何雨柱彎下腰，拿起兩根土豆絲仔細了下，臉上露出一抹認可的神色，語氣溫和，耐心開口指點：
“不錯，看來你們倆這段時間確實下苦功了，你們一定要記住刀工，是咱們廚師的立身根本，把手法練熟，以後上灶炒菜，食材受熱才均勻、入味才透徹，出鍋品相也乾淨好看，看著就有食慾。”
聽到師父當眾誇獎，侯亮和金滿堂心裡瞬間一喜，臉上忍不住露出幾分自得，腰背都下意識挺直了些。這段時間他們天不亮就來後廚練刀，一天不練滿三個小時都不踏實，如今能得到何雨柱肯定，心裡別提多舒坦。
可還沒等兩人開心兩秒，何雨柱話鋒微微一轉，神色認真下來，點出了兩人現在的問題：“你們現在的基本功，穩是穩了，就是太死板、太刻意，少了廚師最該有的靈動變通。”
兩人臉上的喜色瞬間一滯，連忙收斂心神，屏息凝神聽師傅繼續講。
“你們倆現在練刀，鑽進一個死衚衕裡了，總覺得切絲越細越好、切片越薄越精。可你們有沒有真正動腦子想過，刀工不是用來好看的，是用來適配火候、適配做法、適配鍋型的！”
何雨柱指著案板上細如髮絲的土豆絲，繼續細緻剖析，一語點破關鍵：“咱們食堂用的是大鐵鍋，一鍋就是幾十斤菜，大火猛炒、批量出餐。”
“你們把土豆絲切得這麼細，滿滿一鍋倒進去，鍋底緊貼烈火，溫度最高。底下一層貼著鍋，翻炒兩下直接熟透、甚至炒軟炒爛。”
“可上層的土豆絲懸空、通風、溫度低，等底下炒老了，上面的還是硬心夾生。最後出鍋，一半軟爛、一半夾生，口感參差，味道自然就差了！”
說到這，他舉手裡的那兩根土豆絲，緩緩開口說道：“做菜不是繡花，好看不頂用，好吃、均勻、入味、適配做法，才是硬道理！”
這一番透徹直白的講解，瞬間把旁邊案板切菜的薛師傅、蔡師傅聽得眼前一亮，手上的刀都下意識停了下來，雖然何雨柱會教他們一些做菜的小技巧，可他們也不好厚著臉皮問他這些關鍵的問題。
兩人在食堂幹了這麼多年，一輩子守著大鍋菜，這麼多年從來沒人告訴他們，大鍋菜有大鍋菜的切法，家常小炒有小炒的尺寸！
平日裡總覺得自己手法沒毛病、步驟沒差錯，可做出來的味道、品相，永遠差何雨柱一截，他們一直摸不透問題到底出在哪。
今天聽完這番話，瞬間豁然開朗！可不是這個理嘛！
從來沒有哪條規矩說，土豆絲必須切得細如髮絲、蘿蔔片必須薄如蟬翼，家常小鍋細炒，求精緻，可以切細切薄；食堂大鍋猛炒，求均勻、求穩定，就得貼合鍋型、貼合火候、貼合出餐量靈活變通！
食材、火候、鍋具、分量，一旦變了，刀法就得跟著變，他們這些日子死板練著刀功，盲目追求細薄，最後只會越練越偏！
另一邊，侯亮和金滿堂兩人更是猛然驚醒，臉上一陣發燙，心裡滿是恍然與羞愧。他們倆自打拜師以來，一門心思苦練刀工，只認準一個標準：越細越好、越勻越厲害。
每天悶頭死練，自我感覺進步飛快、練得極好，心裡還隱隱有些沾沾自喜，若是今天沒有師傅當場點破誤區，他們往後上灶炒菜，只會永遠踩在同一個坑裡，菜炒壞了、味道不對了，都永遠找不到問題根源！
兩人對視一眼，皆是一臉後怕，連忙放下手裡菜刀，躬身端正行禮，態度誠懇認錯。
侯亮滿臉愧疚，鄭重開口：“師父，是我學藝太死光顧著跟別人比刀工精緻，本末倒置了，鑽進死衚衕了，想差了！”
金滿堂也連連點頭，一臉慚愧：“是啊師父！我們一直誤以為刀工越細越厲害，只想著練得好看，從來沒結合現實情況去琢磨，太淺薄了！”
看著兩人知錯就改、懂得反思的模樣，何雨柱心裡很是滿意，笑著擺了擺手，語重心長繼續傳授道理：“不用愧疚，新手學廚，都是這麼過來的，這就是我為什麼一直強調，技法是死的，人是活的。”
“同樣一道土豆絲，家裡小鍋小炒、飯店精緻快炒、食堂大鍋量產，三種場景，三種切法、三種火候、三種炒法。”
“燉菜要厚片大塊，耐煮耐燉不碎；爆炒要均勻中絲，熟度統一、口感脆嫩；油炸要薄片小丁，受熱快、定型好。”
“不同食材、不同做法、不同火候、不同分量，對應不同刀工。因材施教、因材下刀，靈活變通，才是真正的廚藝大道！”
一番話，講得通俗易懂、句句在理，徹底把在場所有人的廚道認知，往上拔高了一層，聽得後廚眾人連連點頭、心中歎服！
說完，何雨柱隨手拿起案板上的菜刀，親自上手示範標準大鍋土豆絲刀法。手腕輕沉、肩穩臂松、落刀沉穩，沒有花哨動作，行雲流水、乾淨利落。
刀速不快不慢，每一刀間距均勻、力度一致，短短片刻，一板整齊劃一、粗細如同標準火柴棍的土豆絲整齊排布，根根勻稱分明、品相絕佳。
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