做餚肉，急不得。
前一天清晨，老林送來的豬前蹄在水槽裡泡著。
李遠握著一把鋼鏟，順著豬皮的紋理，颳去上面殘留的油垢和雜質。
刮淨的豬蹄皮色呈白，肉色粉紅，透著新鮮食材特有的光澤。
他用剔骨刀順著骨縫一劃，刀尖在皮肉與骨骼之間穿梭。
不過幾分鐘，兩根大骨便被完整的剝離出來，留下厚實的蹄肉。
接著，他用鐵簽在蹄肉上密密的扎出細孔。
這是為了讓鹽分能夠滲透到深處。
粗鹽混合著少許香料，在鍋裡炒得發黃，散發出溫熱的鹹香。
李遠抓起一把炒好的熱鹽，在豬肉的每一個褶皺和孔洞裡反覆揉搓。
“大山叔，這肉得醃滿三天，中間每天都要翻一次身，把滲出來的血水控乾淨。”
李遠拍了拍手上的鹽粒，轉頭對趙大山交代。
趙大山正蹲在旁邊擇菜，聞言連連點頭。
“行，我每天盯著，這醃肉的溫度和溼度我都熟。”
醃好的豬蹄在老湯裡足足煨煮了三個小時。
湯麵始終沒有翻滾，只有細小的氣泡在肉縫間溫和的起伏。
撈出來的蹄肉已經酥軟，卻依然保持著完整的形態。
李遠將多餘的油脂和浮沫撇淨，把蹄肉整齊的平鋪在一個木匣子裡。
皮朝下，肉朝上，一層疊著一層。
最後，他把濃稠的煮肉原湯過濾了三遍，緩緩的澆入匣中，沒過了頂層蹄肉。
“大柱，把那個洗乾淨的壓肉石搬過來，壓在上面。”
李遠直起身子，擦了擦額頭滲出的汗珠。
王大柱趕忙抱起那塊幾十斤重的青石板，穩穩的壓在木匣的頂蓋上。
原湯順著木匣的縫隙被擠壓出來，蹄肉在重壓下變得愈發緊密、結實。
“放進冷櫃，冷藏一夜，明天中午就能起了。”
李遠看著那個沉甸甸的木匣，眼裡閃過一絲期待。
第二天中午，小店的午市剛過。
後廚的白案上，擺著幾塊剛從豆腐作坊送來的白乾。
。彈有極卻，的邦邦些有去上，膩細為極地質，多許實厚要乾腐豆通普的上面市比乾腐豆種這
。乾白大的用專乾煮大做是這
。刀片薄把一出拿遠李著看，邊旁案白在站，杯茶著端強孫
。白著泛下燈在，薄極刀的刀把那
”。了碎就片這，下一抖微稍，片好不可乾這，子遠“
。肅嚴些有神，茶口一了喝強孫
。功本基的師廚是就的校考乾煮大，道知他
。話接有沒，笑了笑遠李
。刀片薄握橫手右，上乾腐豆在按的整平手左他
。氣口一出撥，沉下膀肩，鬆放腕手
。聲一的刷
。去過了的平平，腹指手左的他著鋒刀
。上板砧在的整平，起揚刀著順，片腐豆的薄極片一
。紋木的板砧面下見看能，明乎幾得薄片腐豆那
。聲的綿連、細出發，間之落起鋒刀，頓停有沒遠李
……刷，刷，刷
。釐毫過不離距的落起次每，穩極手的他
。片八十二整整了片他被間眼眨在，乾白大的厚寸半塊整一
。損破一有沒，致一薄厚都片一每
。空半了在停手的杯茶著端，旁一在站強孫
。咂了砸住不忍，片腐豆的起一在疊那眼一了看近湊他
”。來出不練真，功苦的年十個沒，力定的腕手這“
。注專舊依神遠李
。住指手用，齊碼新重片腐豆片八十二這將他
。切改，轉一鋒刀
……篤篤篤篤
。起響廚後在聲刀的集而脆清
。勻均奏節，快極速刀那
。起一在堆，落緣邊板砧著順，落起的鋒刀著隨腐豆的白
