早晨的霧氣散了，建民街新換的白底招牌亮堂起來。
兩米寬的門框包著實木邊條，門頭掛著兩層厚棉簾子，徹底擋住了外頭的冷風。
隔壁鋪的是灰色水磨石地面，裡面擺了八張淺黃色四人方桌。每張桌角貼著黑漆寫的桌號，中間留出一條一米二寬的筆直走道。
新裝的抽風機開著，後廚裡聞不到嗆人的油煙悶氣。
李遠穿著一件洗得發硬的純白廚師服，腰後把黑色圍裙帶子繫緊。
他抬手拍了兩下手掌。
“手裡活都停一下，正式開單前，先把各自的崗位定死。”
孫強手裡拿著一把剛磨過的炒勺走過來，身上繫著深藍圍裙，臉上掛著笑。
“遠子，灶膛鼓風機我剛才試過了，風門推到底，火衝得很。站在這新灶臺前，身子骨都舒展開了。”
李遠拉過一張高腳凳坐下，看著聚攏過來的五個人，臉色平靜。
“孫哥，你以前在大酒店幹過頭爐，往後熱廚的主灶全交給你。”李遠指著靠排煙道的一號猛火灶，“青椒肉絲、回鍋肉、肉絲炒麵，還有蓋澆飯的炒菜，全從你這口鍋出。你身後一米五的範圍不準堆雜物，別人也不許從你背後走，火候和出菜節奏全看你的。”
孫強點頭，鐵勺在不鏽鋼操作檯上磕了一下：“放心，大炒交給我，保證不壓單。”
李遠轉頭看向隔斷玻璃裡面的趙大山。趙大山系著防水膠皮圍裙，腳上踩著黑色雨靴，兩手扶著兩米長的不鏽鋼工作臺。臺子底下有四個冷藏抽屜，水槽水龍頭開著細水。
“大山叔，你的位置就在這間冷配室。”李遠站起身，走到玻璃門前，“早上殺魚、剝冬筍、切焯水下水，全在這兒處理。飯點的時候，你盯住五香薰魚切塊淋汁，還有脫骨鳳爪和毛豆的分裝，盤底的一錢清汁必須卡準。毛豆剪完直接扔腳邊的簍子，洗切不用彎腰，切完的肉直接推進底下的冷藏抽屜，不用往熱廚跑。”
趙大山摸了摸平整的檯面，揉了揉眼角，連連點頭：“好，好，有這齊整臺子，我這腰站一天也不酸，切出來的絲保證粗細勻稱。”
李遠看向西北角。王大柱穿著白大褂站在三米長的木案板前，旁邊擺著搬過來的酥皮機和烤箱。
“大柱，白案和重體力備料歸你。核桃酥擦酥揉麵、壓模、烤制看火，全在你案臺上弄。每天進貨的麵粉、成箱花雕酒和大油桶，你從小院搬進儲藏室。後廚粗活搭把手，但揉麵的時候案板上必須乾爽，不能見水。”
王大柱咧開嘴笑，拍了拍胸口：“老闆，這大案板我昨晚擦了三遍，乾淨得很。我保證揉麵不出岔子，麵粉絕不往熱廚那邊飄！”
李遠挽起半截袖子，走到二號猛火灶前。灶臺嶄新，旁邊架著三口深陶砂鍋和兩個大號湯桶。
“我管二號灶和限量菜。吊母雞高湯、清湯獅子頭慢養、大煮乾絲煨湯，還有糟缽頭和醃篤鮮，全從我這兒走。每天前廳限量二十份的獅子頭，還有臨時出的新時令菜，全由我親自炒。”
李遠轉過身，看向通門簾子邊的劉姐和張婷婷。
“劉姐，婷婷，現在前廳一共十六張方桌，你們的活最重。”
劉姐手裡拿著點選單，笑吟吟的挺直了腰板：“老闆放心，我和婷婷昨晚把桌號背了三遍，全記熟了。”
李遠指了指牆上新開的兩個傳菜小窗：“左邊窗口出熱炒，右邊窗口出冷盤，上面都裝了滑軌。熱菜藍聯給孫哥，冷盤綠聯給大山叔，紅聯留給客人。婷婷跑右邊新擺的八張桌子，劉姐看老廳和收銀臺。熱菜出熱口，冷盤出冷口，兩邊不撞車。客人有忌口或者催菜，按視窗對講按鈕輕聲說，誰也不許扯開嗓子往廚房裡喊。”
張婷婷託著手裡的輕便塑膠盤，笑了笑：“這下走道里寬敞多了，再也不用跟冷櫃門較勁了。”
上午十一點整，門簾上的銅鈴響了一聲。
常客王大爺推門進來，後頭跟著三個戴鴨舌帽的老頭。
王大爺跨過門檻，看見右側原本封死的牆面徹底打通，八張淺黃色新桌子排得整整齊齊，停住了腳：“哎喲，小李老闆動作夠快的，幾天不見，屋裡寬敞成這樣了！”
”。開能腳著坐，桌新號六的氣暖靠了留們你給，請邊裡快爺大王“：前上走簾門厚開掀姐劉
