李遠收回身子，重新走進後廚。
為了做蟹黃湯包，前面只留蟹黃與精細蟹肉。剩下拆出的蟹殼、蟹腿關節內部，同樣留存著海鮮鮮味。熬製皮凍剩下的老雞骨架上，連著燉熟發軟的碎肉。
這兩樣丟進鍋裡都能出味道。
“大山叔，把剛濾出的蟹殼油拿給我。”
李遠拿起一口清洗過的砂鍋架在灶上，點火燒熱，挖入一勺熬出油的金紅蟹黃底。放進備好的薑末和蔥段，用木鍋鏟翻炒散發出香氣。
李遠拿過檯面小碗裡剝出的老雞碎肉倒進砂鍋中心拌勻，拿起長柄勺舀入兩勺沸騰的高湯。
滾燙的湯水冒出細泡，鍋裡的蟹油化在底部，表層翻滾出乳黃色湯汁。
李遠取過大半碗過夜米飯順著邊緣扣入砂鍋，調至大火燒開，轉回小火慢煮。白米吸收多餘水分發脹，熬出澱粉成分，鍋內水面變得粘稠。
臨出鍋的半分鐘，李遠抓取一小把切碎的綠葉青菜灑入湯中。碎菜葉受到高溫燙軟，釋放植物汁水的味道，漂在湯麵上。
關火前，李遠捻起一撮白胡椒粉和食鹽，加進兩滴生抽提亮。
“大柱，取三個碗盛好給外面的王哥端過去。”
三大陶碗放在木桌上，各種食材散出的味道順著半空擴散，坐在附近的幾名食客轉過頭看向這邊。
“這個叫蟹油菜心煨飯。”王大柱放下空盤穩固碗底，“我們老闆剛才燒的，請嚐嚐。”
王民握住白色瓷勺把手，挖起表面帶菜葉的濃湯拌飯，低頭送入嘴裡咀嚼。
經過慢火煮熟的米粒不碎，表面沾附蟹油味，滑進口腔。碎青菜保留部分爽脆口感，在牙齒咬合間溢位水分，沖淡濃湯帶來的脂肪飽腹感。
混在其中的胡椒粉發揮作用，刺激感劃過嗓子眼。王民大口吞下整碗飯，額頭上冒出密汗，撥出一口長氣。
“挺香，真好吃。”
隨行的兩個工友開頭不敢張大口，喝下兩勺米飯後，握勺的手臂加快抬起落下。三個人埋著頭刮乾淨碗底的剩湯，下巴滿是汗水。
看著兩個兄弟吃飽，王民抬起手背抹去嘴邊的飯粒，從褲兜掏出一張面額五十的紙幣壓在空碗邊緣。
“李老闆，鍋裡的手藝比外頭大飯店炒的菜還順口。明天我保證六點過來等著排隊端包子籠。”
李遠依靠在後廚的門框邊，雙手端著溫水玻璃杯，看著三人轉身出門。
腦海內部，【宗師級江南菜系感悟】提供的經驗記錄下剛剛煮制湯飯的時間與火候，變成定式。
蟹黃湯包花費大量心血剔出材料保證味道。但面對冬日清晨趕早班做活的人，吃過帶肉餡料後喝下一口滾熱的帶湯米飯，更容易感受到腸胃充實感。
“老闆，站在門口看什麼。”劉姐計算完紙面上的早市賬單，拿起筆走上前。
“沒看什麼。”李遠嚥下一口水，側過臉望向面案區域負責刷水盆的王大柱，“算一算明天的準備單。大柱，明早加到四十籠，麵皮擀勻一些。拆掉蟹肉的整張蟹殼留好，明天加出青菜煨飯配著賣。”
“好嘞。”王大柱回過頭大聲答應。
整條建民街被太陽完全照亮，沿街門前的石板路上人聲嘈雜。
蒸汽從李家小店的灶臺升到房頂，消散在冷空氣裡。
