下午兩點十分，午市的喧囂終於散盡。
李遠洗淨手，換上那條藍布長圍裙，邁步進了冷配間。
冷藏櫃的不鏽鋼掛鉤上，昨夜老林送來的兩條農家硬肋五花肉已完成了十八小時的冷藏排酸。表層風乾出一層微硬的皮子，肉色由鮮紅轉為溫潤的暗紅，肥膘瑩白，肌理分明。
“遠子，真打算在晚市上大葷？”孫強端著剛泡好的濃茶走進來，看了一眼那兩條五花肉，“這天寒地凍的，晚市吃麵的不少，但要是點大肉，客人們嘴刁得很。油膩了沒人動第二筷子，柴了又卡牙縫。”
“不油，也不柴。”李遠伸手按了按五花肉的切面，手感堅實微韌。“這是正經的肥三瘦七硬肋，帶軟骨連皮。咱們不做川味紅燒，做蘇式的‘冬筍醬煨焐肉’。”
【宗師級江南菜系感悟】在李遠的心神中流轉開來。
蘇幫菜裡，一個“焐”字，最考校耐心。
它不同於北方燉肉的大開大合，也不似川味紅燒的重油濃辣。焐肉講究“文火如豆，不著一滴生水”，全靠花雕酒的酒氣化開肉脂。在砂鍋裡微沸慢蒸，讓肉塊徹底軟糯。出鍋時肉皮晶瑩剔透，筷子一碰微微晃顫，入口肥融無渣。
“大山叔，燒鍋滾水，加兩勺蔥姜和花雕。”
李遠操起斬骨刀，手腕一沉。
篤、篤、篤。
刀鋒利落落下，切斷皮肉。兩條硬肋被均分成兩寸見方的四方大塊，每塊二兩半，肥瘦層層交疊，足足切了十六塊。
水燒滾，方肉下鍋焯燙三分鐘，肉塊迅速緊縮定型，撈出後浸入溫水洗淨血沫。
李遠取出一口粗陶老砂鍋，鍋底鋪滿青蔥段與厚薑片，再將削去老皮的黃泥拱冬筍切成滾刀塊，密實地墊在姜蔥之上。
十六塊五花肉整齊碼入，皮面一律朝下貼著冬筍。
“孫哥，倒酒。”
半罈陳年紹興花雕酒咕嘟咕嘟倒了進去，淹過肉塊半指。接著，李遠舀入兩勺本地頭道醬油上色，撒上一把碎冰糖，投下兩粒八角、一小塊陳皮。
不加一滴生水。
砂鍋移至二號灶大火燒沸，花雕酒的香氣混合著肉脂香，瞬間瀰漫了整個後廚。
待湯汁微滾，李遠立刻將氣閥壓到極低。灶膛裡只剩一圈豆粒大的幽藍火苗，蓋上厚砂鍋蓋，鍋沿縫隙圍上一圈溼毛巾，鎖住水汽。
“微火慢焐一個半時辰，中途絕不能揭蓋跑氣。”李遠看了一眼後廚牆上的掛鐘，“五點一刻起鍋收汁，正好趕上晚市第一波客人。”
趁著焐肉的當口，李遠又轉到白案區，解決昨夜試菜留下的問題。
趙大山按他的吩咐，將陳年老雪菜在溫水裡揉漂了兩遍，去盡燥鹹。旁邊小石磨現磨的豆漿已濾去殘渣，生漿在鐵鍋裡文火煮熟，散著溫潤的豆香。
七成高湯摻入三成滾熱豆漿，與雪菜、冬筍丁一同落進小砂鍋。清亮的湯水瞬間化作乳白的漿色，咕嘟咕嘟吐著細碎的小泡。
……
五點半，暮色降臨，建民街的風吹得路邊的枯梧桐簌簌作響。
劉姐放下棉門簾，擋住外頭的刺骨寒意。門前的小黑板擦得鋥亮，寫著今日晚市特供：
【冬筍醬煨硬肋焐肉：48元/份（每份兩方大肉墊冬筍，限量八份）】
】）佳絕飯米配（煲/元22：腐豆煨筍冬菜雪漿豆【
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