好小子。老馬拍了拍他的肩膀，腰疼這一趟值了。走，馬叔請你吃飯。
不用——
甭跟我客氣。你幫我看了半天攤，一頓飯是應該的。
老馬收了攤，帶著蘇晨往市場後面的小飯館走。路過水產區的時候，蘇晨看到一家豆腐攤——白白嫩嫩的豆腐碼在木框裡，表面光滑如綢。
他停下來聞了聞。
滷水豆腐。用的滷是老滷，點了至少十五年以上。老滷點的豆腐有一種特殊的醇厚感——新滷點的豆腐只有豆香，老滷點的多了一層時間沉澱出來的鮮味，類似陳釀和白酒的區別。
蘇晨在豆腐攤前買了兩塊——一塊嫩豆腐、一塊老豆腐。花了三塊錢。
老馬看著他拎兩塊豆腐：你買這個幹嘛？
做飯。
你還要做飯？
馬叔，你帶我去你那個小飯館後廚用一下行嗎？我請你吃個菜。
老馬樂了：你請我？行啊，看看你能用兩塊豆腐做出什麼花樣來。
小飯館的後廚不大，但灶臺、炒鍋、調料一應俱全。蘇晨讓老闆借用了十分鐘，把兩塊豆腐放在案板上。
他先處理嫩豆腐。
嫩豆腐含水量極高，直接拌會出水。蘇晨的作法很簡單——整塊豆腐放在碗裡，上鍋蒸三分鐘。不是蒸熟，是用蒸汽把表面那層游離水逼出來，同時讓豆腐內部溫度升高、蛋白質微微凝固，口感從變成。
然後切老豆腐。
老豆腐切成半釐米厚的片，平底鍋小火煎——電磁爐功率不夠沒關係，關鍵是耐心。每面煎兩分鐘，煎到表面金黃微焦，內芯還保持著嫩白。
煎好的老豆腐裝盤，蒸過的嫩豆腐用勺子撥碎——不用刀切，勺子撥出來的斷面不規則，更容易吸附調味汁。
調料才是關鍵。
蘇晨從調料架上選了小蔥、老薑、蒜、生抽、醋、白糖、芝麻油和一小把幹辣椒。小蔥只取蔥白，切成細如髮絲的蔥花；老薑磨成薑末；蒜拍碎後剁成泥。
起鍋熱油，先把幹辣椒段小火煸香——不能大火，大火辣椒會發苦。辣椒變成暗紅色、空氣中瀰漫出一股嗆辣的焦香時，關火，讓餘溫繼續逼出辣椒的香味。
然後依次加入薑末、蒜泥、蔥花，利用辣椒油的餘溫把香味逼出來。最後加入生抽、醋、一小撮白糖提鮮——白糖的量極其關鍵，多了甜，少了壓不住醋的酸，剛好一小撮，能把所有味道串起來。
這碗調料汁澆在豆腐上。
嫩豆腐吸汁快，表面立刻變成琥珀色。老豆腐煎過的表面粗糙多孔，像海綿一樣把調味汁吸進去，咬一口先是外層的鹹鮮酸辣，然後是豆腐本身的豆甜。
最後一步：淋芝麻油。
三滴，不多不少。芝麻油是增香的，但多了會膩，三滴剛好能在表面形成一層薄薄的油膜，把下面的香味鎖住。
蘇晨把這道蔥油拌豆腐端到小飯館的桌上。
老馬坐在對面，看著這盤菜——左邊是金黃煎豆腐，右邊是雪白的碎嫩豆腐，上面澆著一層琥珀色的醬汁，點綴著翠綠的蔥花和暗紅的辣椒段。顏色分明，像一幅小品畫。
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