跑外賣第二十三天，蘇晨接到了一單讓他終身難忘的。
那天下午兩點半，過了午高峰，單子不多。蘇晨在商圈附近等單的時候，手機了一聲——新訂單。
商家是一家麵館，叫一面之緣，他跑過幾次，知道那家的麵條是機器壓的，湯底用濃湯寶兌的，水平一般。但訂單備註寫得他停住了。
備註欄裡寫著：
湯要鮮但不能放鹽，面要筋道但不能用高筋粉。湯麵溫度要在70度左右，不能太燙也不能涼。麵條要細，寬度不超過2毫米。請商家務必按照要求製作，謝謝。
蘇晨看了兩遍。
這種訂單他跑了二十多天從未見過。要求多且矛盾——不加鹽還要湯鮮？不用高筋粉還要麵筋道？溫度精確到70度？
他第一反應是：這人是來找茬的。
但他又看了一遍備註。
那個寫得很認真。不是那種習慣性客套，而是像真的在懇求什麼。
蘇晨接單了。
他騎車到一面之緣，進門報單號。老闆是個光頭中年人，看了一眼訂單，皺著眉頭唸了一遍備註。
不加鹽還要鮮？你當我是魔術師？老闆嘟囔著，用雞精行不行？
估計不行。蘇晨說，你看這個備註，不能放鹽——不是少放鹽。如果是嫌鹹，他會說少放。他說不能放，可能是身體原因不能吃鹽。
老闆愣了一下：身體原因？
可能是腎臟問題，或者術後恢復。蘇晨說。
這也不是瞎猜。他的體質不只是嘗味道靈敏，對氣味中包含的資訊也極度敏感。這個訂單的配送地址是一個小區，名字他見過——仁和家園。跑外賣多次路過那裡，知道是一個老舊小區，住的以退休老人和病後休養的人居多。
那我做不了。老闆搖頭，不加鹽的面沒法做。
蘇晨站在點餐檯前，想了十秒鐘。
然後他說：我來做。
老闆看著他：
我就做一碗麵，按他的要求來。你們店的面我嘗過，湯底用濃湯寶兌的，穀氨酸鈉太多，對不能吃鹽的人更不好。但你們後廚有新鮮的大骨吧？
老闆猶豫了一下，指了指後廚：有，今天早上到的筒骨。
蘇晨走進後廚，看了看灶臺和食材。
筒骨是新鮮的好骨頭——骨髓飽滿，表面有光澤，沒有冷庫存放的異味。但光靠筒骨不加鹽，湯的鮮味會差一截。
蘇晨想了想，從調料架上翻出幾樣東西——幹香菇四朵、蝦皮一小把、紅棗三顆、枸杞十幾粒。
幹香菇是天然的增鮮劑——鳥苷酸含量極高，和骨頭裡的肌苷酸搭配，鮮味可以疊加數倍。蝦皮提鮮增鹹，但含鹽量極低，主要是礦物質和氨基酸帶來的味覺層次。紅棗補甜，枸杞增色。
他先用冷水泡幹香菇十五分鐘——不是熱水，熱水泡出來的香菇雖然快，但鮮味物質會損失三成。泡發後切片，和筒骨一起冷水下鍋，大火燒開撇去浮沫，轉小火慢燉。
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