接下來是幹煎。
鐵鍋燒到冒煙，鯽魚滑入鍋中——一聲，魚皮接觸鍋底的一瞬間，水汽蒸發、蛋白質變性、美拉德反應同時發生。一股濃烈的焦香從鍋裡湧出來，混合著魚油被高溫逼出的鮮香。
蘇晨沒有動魚。
乾鍋鯽魚的第一法則：下鍋後不動。至少三分鐘。
這三分鐘裡，鍋底的高溫在魚皮表面形成一層金黃色的硬殼——蛋白質和糖類在高溫下交聯反應，產生了幾百種風味化合物，這就是的來源。
電磁爐的火力比不上燃氣灶，但蘇晨找到了補償的方法——他把平底鍋微微傾斜，讓魚尾部處於火力的中心區域，保證尾部先定型。然後每隔三十秒把鍋旋轉九十度，讓魚身各部分均勻受熱。
三分鐘後，他用鏟子輕輕撬動魚身——底部已經完全定型，金黃酥脆，輕輕一晃就能在鍋裡滑動。
翻面。
這是最危險的一步。鯽魚大且薄，翻面的時候很容易碎。蘇晨用鏟子托住魚身中段，另一隻手用筷子輔助——筷子輕壓魚頭，鏟子快速翻轉。整套動作在兩秒內完成，魚身在空中翻了個面，穩穩落回鍋裡。
完美。
第二面再煎三分鐘。蘇晨加入蔥段、薑絲、蒜片、幹辣椒，利用鍋底殘留的魚油爆香。調料的香味在高溫下瞬間釋放，和魚香混為一體，整個十二平米的地下室被這股味道填滿了。
最後一步——沿鍋邊淋醋。
醋碰到滾燙的鍋壁，的一聲蒸發了。醋酸在高溫下分解成乙酸乙酯，產生一種獨特的酸甜香氣。這股香氣裹著魚香和調料的辛香，從地下室半開的鐵門湧了出去。
蘇晨把魚盛出來，放在一個搪瓷盤裡。
乾鍋鯽魚。
魚身金黃完整，表面點綴著翠綠的蔥段、嫩黃的薑絲、暗紅的辣椒。魚皮酥脆，微微翹起，能看到下面的魚肉白嫩如雪。
他用筷子夾了一塊魚肉放進嘴裡。
外酥裡嫩。魚皮的焦香和魚肉的鮮甜在口腔裡交織，醋的酸甜恰好中和了油炸的厚重感。骨頭酥了——不是爛，是酥，像薄脆一樣，咬下去一聲就碎了。
成了。
蘇晨又夾了一塊。
好吃。真的好吃。
他坐在摺疊桌前，一口魚肉一口涼水，把這盤乾鍋鯽魚吃了個精光。連魚頭都嚼碎了嚥下去。
吃完後他看著空盤子發了一會兒呆。
這是他來臨江市以後，第一次認認真真地做了一頓飯。不是外賣，不是湊合，不是隨便做做。是他爺爺教他的、他記住了十四年的味道。
爺爺，你的刀真好用。
他把刀擦乾淨，放回枕頭下面。
躺到床上的時候已經凌晨一點。明天下午聚餐，他得早起去菜市場買新鮮的鯽魚。
蘇晨閉上眼睛。
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