三天後，南門夜市開市。
傍晚六點半，攤販們陸續出攤。鐵架支起來、煤氣灶點上火、油煙升起來——整條街在半小時內從空曠的馬路變成了一條熱氣騰騰的美食長廊。
蘇晨的攤位在C區最靠裡的位置。
說是攤位，其實就是一張摺疊桌、一口猛火灶、一隻鐵鍋，加上他從雜貨店淘來的二手碗碟。
老馬幫他搬來了三張摺疊桌和六把塑膠凳子——夜市不能光站著吃，得有坐的地方。
蘇晨沒做複雜的選單。
他只做一樣東西——餛飩。
這是爺爺教他的第一道菜。
薺菜鮮肉餛飩。
做法說起來簡單——豬肉餡拌薺菜，薄皮包好，下鍋煮，配上蝦皮紫菜湯底。但蘇晨在地下室裡練了整整三天。
麵皮是他自己和的。高筋麵粉加雞蛋和麵，醒面四十分鐘，擀到能透光——薄如蟬翼但不能破。
肉餡用的是老馬攤上的前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁碎而不是絞肉機——絞肉機會破壞肌肉纖維的完整性，口感發柴。手工剁出來的肉餡，每一粒都保留著微小的彈性結構，吃起來有嚼勁但不費牙。
薺菜是下午剛從郊區菜農那裡買的，當天採當天用，帶著泥土的清氣。
最關鍵是湯底。
蘇晨沒有用骨湯——太油膩，會蓋住薺菜的清鮮。他用的是蝦皮和紫菜提鮮：蝦皮在乾鍋裡小火焙至微黃，釋放蛋白質焦香；紫菜撕碎，用八十度的熱水沖泡三十秒——多一秒則鮮味變苦，少一秒則鮮味不足。
這個溫度和時間，是爺爺告訴他的。
紫菜這東西，爺爺說，鮮味在七十度到九十度之間最好。八十度是它的黃金溫度。
七點半，蘇晨的攤位準備好了。
一鍋水燒到微沸，餛飩在案板上排得整整齊齊——每一個都大小一致，褶子朝同一方向翻，像一排小小的元寶。
旁邊豎了一塊紙板，上面用毛筆寫著：
薺菜鮮肉餛飩 · 8元一碗
老馬路過的時候看了一眼，皺起眉。
八塊？你這價格——南門夜市的餛飩最低六塊，最貴十塊，你定八塊不上不下——
我用的食材值這個價。蘇晨把一碗湯底調好，蝦皮是東海的野生蝦皮，紫菜是頭水紫菜，薺菜是當天採的。這些東西的成本就三塊五。加上面皮、煤氣、調料，一碗餛飩的硬成本五塊二。我賺兩塊八，不多。
你這人，老馬搖頭，做生意不是這麼算的。你得看別人賣多少——
別人用冷凍肉還是鮮肉，我用的是什麼。別人薺菜是冷凍的還是新鮮的，我用的是什麼。蘇晨端起第一碗餛飩，馬叔，東西不一樣，價格就不一樣。
老馬張了張嘴，沒說出話來。
第一碗餛飩煮好了。
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