接下來三天，蘇晨每天出攤。
第三天結束的時候，他的總賬本上寫著：
第一天——三碗，虧損二十八塊。
第二天——五碗，虧損十一塊。
第三天——九碗，打平。
趨勢在好轉，但離盈利還有距離。
蘇晨沒有焦慮。他每天收攤後都會花一個小時做覆盤——把每個客人的反饋記錄在本子上。不是記或不好吃這種籠統評價，而是記細節。
第一天第一位客人：喝湯後停頓了兩次，第一次是感受到蝦皮的鮮味，第二次是捕捉到紫菜的底味。說明這個人味覺層次不錯。吃完後說了不一般不一般意味著超出預期。
第二天第三位客人：吃餛飩前加了一勺辣椒油。說明她喜歡重口味，但也把湯喝了大半——說明湯底的鮮味能穿透辣椒的遮蓋。
第三天第二位客人：吃了兩碗。第二碗吃到一半的時候放慢了速度——不是不想吃了，是在品味。這說明第一碗的滿足感讓他開始有意識地感受第二碗的細節。
老馬有一次偷看了他的本子，看完後說了一句：你這不是賣餛飩，你這是搞科研。
蘇晨沒有笑。
因為他在記錄的過程中發現了一個規律。
南門夜市的大多數攤位，調味都有一個共同點——重。
重油、重鹽、重辣、重味精。
隔壁燒烤攤的肉串，醃料裡味精的比例高到發苦。炒粉攤的醬油用量是正常標準的三倍。麻辣燙的湯底鮮得發膩——那是因為加了過量的增味核苷酸。
這不是因為攤主不會調味。
而是因為——食材不夠好。
蘇晨在夜市裡走了三圈，用鼻子把每個攤位的核心食材分析了一遍。
燒烤攤的羊肉——冷凍了至少一個月，羶味散了很多，肉香也淡了，所以需要用大量孜然和辣椒來遮蓋。
炒粉攤的米粉——批次生產的幹米粉，口感偏硬偏黏，缺乏鮮米粉的彈滑感，所以醬油要多放，用鹹鮮味來彌補口感的不足。
麻辣燙的蔬菜——有些葉子已經發黃了，肉類更是各種冷凍丸子，沒有一種是新鮮的。不用重調味，怎麼蓋住那股冰箱味？
這是一個死迴圈。
食材不好→需要重調味遮蓋→客人習慣了重口味→更難用原味取勝→攤主更沒有動力升級食材。
蘇晨坐在攤位前，看著人流在夜市裡穿梭。
他想起爺爺說過的一句話——好菜不怕淡。真正的好食材，只需要一點點鹽就能讓它發光。
但他也明白一個現實：夜市裡的食客，大部分不是美食家。他們忙碌了一天，來到夜市，追求的是濃烈的味覺刺激——大口吃肉、大碗喝酒、辣到冒汗、鹹到過癮。
讓他去做原味，去突出食材本味——在這條夜市街上，會不會是一條走不通的路？
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