蘇晨出攤的第七天，生意已經穩定在每天二十碗左右。
不多，但夠活。
他開始研究新菜。
不是要換掉餛飩——餛飩是招牌，得立住。但夜市不能光賣一樣東西，客人吃多了會膩。他需要在餛飩之外，再加兩三道過路菜——就是那種聞到了就想嚐嚐、價格不貴、吃完還想要的東西。
這天下午，蘇晨在菜市場採購的時候，看到水產區有一批活蝦。
是河蝦，個頭不大，殼薄肉嫩，還在水裡活蹦亂跳。
蘇晨蹲下來看了一會兒。
他注意到蝦的顏色——青灰色，腹部微微發青，蝦鬚完整。這是活水養出來的蝦，不是死水養殖的。
老闆，這蝦什麼價？
三十八一斤。水產攤主是個五十多歲的大姐，姓陳，人都叫她陳姐。
今天的？
今天早上從錢塘江撈的，四個小時前還在水裡蹦呢。陳姐拍了拍蝦盆的邊沿，蝦群受驚彈起一片水花。
蘇晨伸手撈了一隻蝦出來。
蝦在他手心裡拼命彈跳，尾巴彎曲又彈直，力量感十足。
蘇晨聞了聞——淡淡的江水腥氣，沒有異味，蝦殼表面有一層天然的黏液，說明蝦還活著、新鮮度極高。
他腦子裡自動浮現出一道菜——醉蝦。
傳統的醉蝦是用黃酒和醬油醃製生蝦，講究的會用花雕酒。但蘇晨不想做傳統的。
他想做一個不一樣的版本。
買完蝦，蘇晨回到地下室開始試驗。
他的思路是這樣的：既然蝦足夠新鮮，就不需要用重調味來彌補鮮味的不足。但生蝦直接吃有寄生蟲風險——夜市的食客不一定能接受生食。所以他做了一個折中方案：先把蝦快速焯水，只焯十秒——蝦殼剛剛變紅就撈出來，保證肉質還是半透明的嫩度。然後用一個特製的醬汁拌。
醬汁是他反覆調配了五六次的成果。
基礎調味是鎮江三年陳醋——酸味醇厚但不刺激。
加入薑末和蒜泥——量極少，只取香氣不取辛辣。
加一小勺白砂糖——中和醋的酸度，形成酸甜平衡。
最關鍵的一味——花椒油。
不是直接撒花椒粉，而是用菜籽油小火炸青花椒，炸到花椒微微冒煙後關火，等油溫降到六十度再濾出花椒粒。這樣得到的花椒油，麻味柔和、香氣突出，不會有花椒粉那種粗糙的顆粒感。
蘇晨把焯好的蝦放進醬汁裡拌勻，醃十五分鐘。
然後他夾了一隻嚐了一口。
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）份十量限（份一元51 · 蝦醉氣鍋
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