比賽的前一天，蘇晨沒有出攤。
他在地下室裡做了一整天的準備。
不是練菜——他的手藝不需要臨時抱佛腳。他準備的，是對食材的理解。
老馬一早送來了五花肉。
是精挑細選的上五花肉——三層肥兩層瘦，層次分明，肉色粉紅不發灰。蘇晨用手按了按肉面，彈性十足，指壓後立刻回彈。
這肉不錯。蘇晨說。
那當然，我老馬挑的肉能有差的？老馬拍了拍胸脯，我跟你說，劉胖子那邊用的肉也是我這拿的——我一人賣了兩份，公平。
你倒是兩邊都賺錢。
廢話，我是生意人。老馬嘿嘿一笑，然後正色道，蘇晨，劉胖子那個人我瞭解。做了八年燒烤，手藝確實不錯。但他人有點軸——認死理，覺得自己做了八年就是老資格了。你今天要是贏了他，他不會服氣的。
那就不需要他服氣。蘇晨把五花肉放進冰箱，我只需要做好我自己的菜。
話是這麼說——老馬猶豫了一下，但你知道嗎？劉胖子在夜市做了八年，人緣不差。今天好幾個攤主都在議論這事，有人說劉胖子做了這麼多年不可能輸給一個新人，也有人說蘇晨確實厲害——兩邊的聲音都有。明天晚上去看熱鬧的人，怕是比吃飯的人還多。
蘇晨想了想。
馬叔，劉胖子的燒烤水平怎麼樣？
說句公道話——不錯。老馬說，他的醃製手藝在夜市是數一數二的。孜然羊肉、蜜汁雞翅、鐵板魷魚——這幾樣都是招牌。尤其是烤五花肉，外焦裡嫩，肥而不膩，確實有一手。
蘇晨點了點頭。
他不怕劉胖子的燒烤。他怕的是——自己不夠好。
下午，蘇晨在地下室裡處理五花肉。
他要做的是白切五花肉配三味蘸碟。
白切，聽起來簡單——就是把肉煮熟切片。但要做到極致，每一個細節都是功夫。
第一步：選肉。
上五花肉，肥瘦相間。蘇晨把肉翻來覆去看了三遍，確認沒有血水滲出、沒有異味、肥肉層不發黃。
第二步：去腥。
把整塊五花肉放進冷水鍋裡，加蔥段、薑片、料酒，大火燒開後撇去浮沫。這一步不能省——浮沫是血水和雜質的混合物，不去幹淨的話，白切肉會有腥味。
第三步：煮。
這是最關鍵的一步。
蘇晨把焯過水的五花肉重新放進鍋裡，加清水，水量沒過肉面。不加任何調料——白切肉的調味全靠蘸碟，肉本身只需要保持原味。
大火燒開後，轉小火。
水溫控制在八十五到九十度之間——不能沸騰。沸騰會讓肉表面的蛋白質劇烈收縮，導致肉質變硬、內部汁液流失。微沸的狀態最好——水面偶爾冒幾個小泡，像在呼吸。
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