蘇晨已經連續工作了二十三天沒有休息。
每天凌晨四點半起床，去南門菜市場挑選食材。五點到店裡備菜。十一點開門營業，一直忙到晚上十點。十點後收拾廚房、盤點庫存、準備第二天的選單。凌晨一點才能上床睡覺。
迴圈往復。日復一日。
老馬第一個看不下去了。
小子，你不要命了？
我沒事。
你沒事你眼圈發黑？老馬指著他的臉，你看看你，瘦了至少五斤。手都在抖。你切菜的時候我看見了，刀鋒偏了兩毫米。以前你切菜從來不偏。
蘇晨低頭看了看自己的手。確實在微微發抖。不是因為緊張，是因為疲勞。連續二十三天的高強度工作，讓他的肌肉和神經都在發出警報。
你需要休息。老馬的語氣不容商量。
我不能休息。蘇晨說，預約的客人排到兩週後了。如果我休息一天，就有五十個人白跑一趟。
你不休息一天，你就倒下了。到時候不是一天，是一個月。你信不信？
蘇晨沒有反駁。因為老馬說的是事實。
他的身體確實在發出警報。肩膀痠痛，腰也酸，手腕因為長時間顛鍋開始隱隱作痛。最嚴重的是味覺。連續高強度的工作讓他的舌頭開始變得遲鈍。以前能分辨出食材產地和烹飪方式的細微差別，現在有時候需要嘗兩次才能確認。
對於一個以味覺為生的廚師來說，這比身體疲勞更可怕。
他需要幫手。
老馬之前就說過這件事。但蘇晨一直拖著。不是因為他不需要人，而是因為他的標準太高。
第一個來面試的是一個在連鎖餐廳幹了三年的廚師。簡歷寫得很漂亮，會做幾十道菜。蘇晨讓他做了一道番茄炒蛋。
那個人把雞蛋打散之後直接倒進鍋裡，然後加番茄翻炒，最後放鹽和糖。全程不到三分鐘。
蘇晨嚐了一口就搖頭了。
雞蛋打散之後應該加一點溫水和幾滴醋，這樣炒出來更嫩。番茄應該先用開水燙一下去皮，否則皮會影響口感。炒的時候番茄先下鍋，等出汁了再放雞蛋。你這種做法是連鎖餐廳的標準化流程，能做出及格的味道，但沒有靈魂。
面試者不服氣。那你說什麼叫有靈魂？
番茄炒蛋的關鍵不在技術，在比例。番茄和雞蛋的比例、油和鹽的比例、大火和小火的時間比例。這些不是菜譜能教的，需要你自己去嘗、去試、去感受。你願意這樣做菜嗎？
面試者搖了搖頭。我來是想當廚師的，不是來學徒的。
那不合適。蘇晨說。
第二個面試者是一個從烹飪學校畢業的年輕人。理論知識很紮實，刀工也不錯。但蘇晨讓他嘗三種不同產地的花生，分辨它們之間的區別。年輕人嚐了半天，只說出了一個。
你的舌頭還沒練出來。味覺是廚師最重要的工具。你的工具還沒磨好，怎麼上戰場？
第三個面試者做菜很好吃，但衛生習慣不好。指甲太長，圍裙上有油漬，操作檯上亂七八糟。
做菜的乾淨不是看得見的乾淨。是看不見的地方也要乾淨。指甲縫裡的細菌、圍裙上的油漬、操作檯上的殘渣，這些都是隱患。
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