趙蕾帶著兩個助理風風火火地趕到蘇記的時候，蘇晨正在後廚試做開胃八味的便攜版。
所謂便攜版，就是把原來需要用碗裝的冷盤改成可以用小竹籤扎著吃的形式。醋漬蘿蔔花切成小塊穿在竹籤上，一口一個；醬黃瓜改成條狀，方便拿取；糖醋姜芽用油紙包成小包，每包三到四片。形式變了，但味道不能變。這是蘇晨的底線。
你這是要把開胃八味做成串串？趙蕾一進門就嚷嚷，聲音大得前廳的林小軍都探出頭來看。
方便在展臺上拿。蘇晨頭都沒抬，正在調一碗蘸料。勺子碰著碗壁發出清脆的聲響，美食節的展位就三米乘三米，擺不了大碗。客人站著一邊吃一邊逛，串串最方便。
趙蕾繞著後廚轉了一圈，看了看灶臺上擺的八個小碟。每碟裡是一種開胃小菜，顏色各異，香氣不同。她拿起一根竹籤紮了一塊蘿蔔花放進嘴裡，嚼了兩下，表情從隨意變成了認真。
這個蘿蔔是用了多少時間的醋？
三年陳醋。泡了七十二小時，中間換了兩次醋。第一次泡二十四小時入味，換醋再泡二十四小時讓酸度更純淨，最後一次泡二十四小時收味。
這麼講究？趙蕾又紮了一塊放進嘴裡，細細品了一下，難怪。酸味入骨了，但蘿蔔本身還是脆的。一般人做醋漬蘿蔔，酸味只停留在表面，你這個是從裡到外都浸透了，但口感還在。
醋漬的關鍵不是醋，是蘿蔔本身。蘇晨放下勺子，拿起一根蘿蔔端詳，南門郊區的沙地蘿蔔，水分少、纖維細、甜度高。用這種蘿蔔做醋漬，酸和甜會自然平衡。如果是大棚水蘿蔔，水分太多，泡出來就是酸的，沒有回甘。
趙蕾在本子上快速記了幾筆。她做美食內容三年了，每次聽蘇晨講食材都會忍不住做筆記。這個人說起菜來跟平時判若兩人，平時話少、悶、有點社恐，但一提到食材和做法，就像換了一個人，語速加快，眼睛裡放著光。
她在蘇晨旁邊坐了下來，從包裡掏出一疊資料。展位的基本配置我已經問清楚了。三米乘三米的空間，配一個電源插座、一張摺疊桌、一把椅子。沒有水龍頭，沒有排煙裝置，沒有冷藏櫃。
蘇晨皺了皺眉。沒有冷藏櫃，食材保鮮是個問題。
所以你得提前準備好食材的處理方案。冷盤可以提前做好冷藏，但現場沒有冷藏條件，你得用保溫箱加冰袋來維持低溫。你那個保溫箱夠大嗎？
夠。我買了兩個商用的，密封性好，加冰袋能維持八小時低溫。
那就行。趙蕾在本子上記了幾筆，還有一個事，展位背景板我設計了兩個方案。一個是純文字，就寫蘇記·全席原味六個字，配一個你爺爺筆記的區域性圖，用書法體排出來會很有質感。另一個是圖文結合，放一張你在夜市炒菜的照片，加上菜名和 slogan，更商業一些。
第一個。蘇晨想都沒想。
我就知道你會選第一個。趙蕾笑了笑，把第二個方案丟到一邊，你這個人，對這件事有一種近乎偏執的堅持。不過這也是你的特色。在所有人都在比誰更花哨的時候，你反而贏了。
樸素不是堅持，是實話。蘇晨說，我就是一個擺攤起家的廚子。搞得花裡胡哨不像我。客人來看的是菜，不是展板。
趙蕾沒接話，低頭在手機上發了幾條訊息安排背景板的製作。她是真的服了蘇晨這一點。她見過太多餐飲老闆，店還沒開起來就急著搞品牌升級、VI設計、IP形象，恨不得把自己的臉印到每一個餐巾紙上。蘇晨倒好，一個美食節的展位背景板，他只要六個字。
林小軍端了一碗剛燉好的雞湯出來，放在前廳桌上。蘇哥，你嚐嚐，看味道夠不夠。
蘇晨走過去，洗淨手，拿起勺子嚐了一口。湯色清亮，表面浮著一層薄薄的油花。入口先是黨參的微甜，然後是黃芪的藥香，最後是紅棗的回甘。雞肉的鮮味和藥材的味道融合得很好，沒有哪一味搶了哪一味的風頭。
他放下勺子，閉眼回味了兩秒，然後皺眉。差一點。黨參的量可以再減兩克，現在的藥味稍微重了一點點。
林小軍愣了一下。我按你說的三十克放的啊。一斤雞，三十克黨參，十五克黃芪，六顆紅棗去核。一點沒差。
你說的量沒問題。但今天這批黨參比上次的甜度高了兩分，所以同樣的量就顯得藥味重了。蘇晨站起來，走到調料架旁邊，拿起一片黨參掰成兩半，遞給林小軍，你嚐嚐。
林小軍接過來嚼了兩下。好像是比上次的甜一點。
對。每批藥材的產地、年份、儲存方式不同，味道都會有差異。甘肅產的黨參偏甜，山西產的偏苦。同一產地的不同批次也會有細微差別。蘇晨看著他，做菜不是做化學實驗，不能死守配方。配方是死的，食材是活的。你要先理解食材，再調整配方。
林小軍認真地點了點頭，拿出隨身帶的小本子記了下來。他跟著蘇晨工作不到兩週，學到的東西比在學校一學期學到的都多。不是技術層面的，而是思維方式。
趙蕾在後廳聽到了這段對話，抬頭看了蘇晨一眼。她做美食報道三年，採訪過的廚師沒有一百也有八十。這些人裡面，有些靠天賦，有些靠技術，有些靠創意。但像蘇晨這樣對食材有這種顆粒度的感知的，她是第一次遇到。
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