分層聞味的關鍵是——不要試圖一次性把所有氣味都抓住。唐紅巖說，先抓最濃的，再抓中等的，最後抓最淡的。就像畫畫一樣，先畫大的輪廓，再補細節。
蘇晨點頭。
去練吧。唐紅巖說，把砂鍋裡這鍋湯再熬一個小時。每隔十五分鐘聞一次，記錄每次聞到的氣味變化。
為什麼每隔十五分鐘記錄一次？
因為隨著燉煮時間的延長，食材的氣味釋放順序不同。唐紅巖說，雞湯的鮮香最先釋放，然後是藥材的甘甜味，最後是陳皮和生薑的辛香。每十五分鐘記錄一次，你能體會到氣味釋放的節奏。
蘇晨恍然大悟。
這就是全席的精髓——不只是知道食材是什麼，還要理解食材在不同條件下的變化。
溫度、時間、搭配，都會影響食材的氣味和味道。
他坐在後院的石桌旁，守著砂鍋。
每隔十五分鐘，揭開蓋子聞一次，在筆記本上記錄。
第一次：雞湯鮮香為主，藥材味較弱。
第二次：黃芪和黨參的甘甜味明顯增強，紅棗的果香開始釋放。
第三次：陳皮的苦香變得明顯，生薑的辣味也開始浮現。
第四次：所有氣味融合在一起，形成一種和諧的複合香氣。雞湯的鮮，藥材的甘，陳皮的香，生薑的辣，層次分明但互不衝突。
第五次：氣味趨於穩定，沒有太大變化。說明食材的有效成分已經基本釋放完畢。
他在筆記本上畫了一張時間軸。
你看。他拿給唐紅巖看，前兩個小時，氣味變化最大。兩個小時後，基本穩定了。這說明燉湯的最佳時間是兩到兩個半小時。太短，藥材味沒出來。太長，沒有額外收益，反而可能因為水分蒸發導致濃度過高。
唐紅巖看了看他的記錄。
不錯。她說，你已經掌握了分層聞味的基本方法。接下來，你要練習更復雜的——同時聞多種混合氣味，並逐層分辨。
怎麼練？
唐紅巖從店裡拿出五個小碗，每個碗裡都放了一種不同的香料。
這五碗分別是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香。她說，我把它們混在一起，你聞了之後，告訴我每一種的量。
蘇晨瞪大了眼。每一種的量？
對。不只是種類，還有比例。唐紅巖說，比如花椒十克，八角兩顆，桂皮一小段……你要分辨出大概的重量。
蘇晨深吸一口氣。
這太難了。
但他沒有退縮。
唐紅巖把五個碗裡的香料倒進一個大碗裡，攪拌均勻。
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