二號店開業的第十天，問題來了。
蘇晨早上六點從老城區趕到大學城。推門進去就聞到了不對的味道。
雞湯的香氣在，但底下壓著一絲焦糊味。
他走進後廚。林小軍正在灶臺前忙。砂鍋裡的湯在冒著熱氣。
蘇晨掀開旁邊一個砂鍋的蓋子。
湯色偏深。藥材的味道太濃。黃芪放多了。
今天的湯誰配的藥材？
林小軍回頭看了一眼。臉色變了。是我昨晚準備的。可能黃芪的量沒稱準。
蘇晨拿起旁邊的電子秤。又看了看藥材盒裡的黃芪片。
黃芪多了五克。當歸少了兩克。你用手抓的？
我看您之前都是用手抓的。林小軍低下頭。
蘇晨沉默了三秒。
我用手抓是因為我抓了十年。每次誤差不超過一克。他拿起電子秤，你還沒到這個手感。必須用秤。每一味藥材精確到克。
他把湯倒掉。重新配藥材。重新燉。
這件事讓蘇晨意識到一個問題。
他在老城區的蘇記只有四個灶眼。他一個人盯得過來。每一道菜從食材到成品，每一步都在他的視線範圍內。味道好不好，他嘗一口就知道。
但二號店不一樣。
林小軍雖然基本功紮實，但他對全席藥膳的理解還不夠深。同樣的配方，不同批次做出來會有細微差別。這種差別蘇晨能嚐出來，但普通客人可能說不清。
問題在於，客人說不清不代表感覺不到。
如果一號店的雞湯是九十分，二號店的是八十分。客人喝過一次一號店的，再去喝二號店的，就會覺得好像不太一樣。
連鎖經營最大的敵人不是競爭對手。是標準化。
當天晚上，蘇晨在地下室的桌上鋪開一張大白紙。
他開始寫標準操作手冊。
每一道菜從食材選取到最終上桌，拆成二十到三十個步驟。每個步驟註明時間、溫度、用量、判斷標準。
比如醋漬蘿蔔花：
第一步：選白蘿蔔一根，重量280至320克。表皮光滑無斑點。指甲輕掐能入。
第二步：去皮。刀工斜切。每片厚2毫米。誤差不超過0.3毫米。
第三步：冰水浸泡。水溫2至4度。時間10分鐘。
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