每斤大概多三毛錢。
蘇晨說。
其次是火候。
大學城的灶臺是商用燃氣灶。老城區用的是柴火灶和燃氣灶混合。兩種灶臺的火力曲線完全不同。柴火灶升溫慢但保溫好。燃氣灶升溫快但波動大。
同樣的湯，在柴火灶上燉出來的味道和在燃氣灶上燉出來的味道就是不一樣。
蘇晨花了兩天時間，在大學城店的燃氣灶上重新除錯了火候引數。中火的具體溫度是多少度。大火是幾檔。小火是幾檔。全部寫進手冊。
以後按這個引數來。蘇晨對林小軍說，不要憑感覺。看溫度計。
林小軍苦笑。師父，我現在做菜就像做化學實驗。
做菜本身就是化學實驗。蘇晨說，蛋白質在多少度變性。澱粉在多少度糊化。美拉德反應在多少度發生。這些都有科學依據。全席講究。不是差不多就行。是真的精準。
第三週。標準化流程基本跑通了。
兩家店的菜品口味一致性達到了百分之九十以上。蘇晨每道菜都隨機抽檢。用他的天舌味覺做最終判斷。
還差百分之十。蘇晨在手冊上標註，主要差距在藥膳湯品。藥材的浸泡時間和燉煮溫度之間的配合還需要微調。
他在手冊的空白處寫了一行字——
標準化不是限制創造力。是確保底線。底線穩了，創造力才有發揮的空間。
這天晚上，蘇晨在大學城店檢查完最後一批食材。正準備騎車回去，林小軍叫住了他。
師父。
標準化手冊裡有一道菜我怎麼做都不對。
哪道？
八寶乾坤盅。
蘇晨愣了一下。這道菜是爺爺筆記裡的全席基礎三十六菜之一。做法複雜，需要八種藥材和八種食材分層填入冬瓜盅內，文火蒸三小時。
哪裡不對？
味道。林小軍皺著眉，我按手冊做出來的味道和您做的不一樣。說不上來哪裡不對。就是少了一種感覺。
蘇晨走回後廚。
林小軍端出一個冬瓜盅。蘇晨開啟蓋子。香氣出來了。八種食材的香味混合在一起。聞起來沒問題。
他拿起湯匙。喝了一口湯。
湯味鮮。藥材的甘味也在。食材也熟了。
但確實少了點什麼。
蘇晨閉上眼睛。用天舌仔細感受。
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