第一刀切在魚身上。深度精確到五分之四。不碰魚骨。不破魚皮。
一刀。兩刀。三刀。
每一刀的間距完全一致。不到一釐米。
陳望年走到案板旁邊。彎腰看著魚身上的刀口。
這個間距是固定的？
蘇晨一邊切一邊說，松鼠鱖魚的花刀間距決定了炸制後魚絲的狀態。間距太大，魚絲粗，不夠蓬鬆。間距太小，魚絲細，炸的時候容易斷。一釐米是最優解。
這個最優解是怎麼來的？劉芳問。
試出來的。蘇晨說，我太祖父試了幾百條魚才定下來的標準。後來傳到我曾祖父、我爺爺，每一代都有微調。到我這裡，一釐米是最終答案。
劉芳在筆記本上記了幾筆。
蘇晨的花刀切完。翻轉魚身。切另一面。
然後他提起魚尾。把魚身放入調好的麵糊中裹勻。
起鍋。油溫一百八十度。
魚入鍋的瞬間。油花四濺。魚絲在高溫中迅速定型。一根一根豎立起來。像一朵炸開的菊花。
三分鐘後。蘇晨把魚撈出來。放在盤中。
魚身金黃。魚絲蓬鬆。外形確實像一隻松鼠。
他另起一鍋。熬糖醋汁。番茄醬、白醋、白糖、少許鹽。汁熬到濃稠。澆在魚身上。
滋滋作響。酸甜的香氣瀰漫整個後廚。
陳望年看著這道菜。沒有說話。
王德厚拿起了筷子。夾了一根魚絲放進嘴裡。
外酥裡嫩。他說，花刀的切口讓魚肉在炸制時形成了大量酥脆的表面。但內部的魚肉還是嫩的。這個口感對比很妙。
這只是第一道。蘇晨說。
他洗了手。拿起那塊嫩豆腐。
第二道菜。文思豆腐羹。
這道菜的刀工和松鼠鱖魚完全不同。松鼠鱖魚需要力量感和精確度。文思豆腐需要的是極致的耐心和穩定。
蘇晨把豆腐放在案板上。
他換了一把更薄的刀。全席專門用來處理軟質食材的薄刃刀。
刀落下。幾乎沒有聲音。
豆腐被切成片。每一片的厚度不到一毫米。
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