蔗汁濾得乾乾淨淨，清透見底。
鄭師傅蹲在木盆邊，拿木勺舀起一勺，抬眼對著天光細看。
看了半晌，他低聲嘀咕一句：“我在家熬了幾十年糖，自家榨的汁，從來沒這麼透亮過。”
趙安平在旁接話：“林大人特意交代的，蔗汁濾得越乾淨，後面黃泥脫色越省事，熬出來的糖成色越好。”
鄭師傅沒再多說，起身走到灶臺邊。
上回在家試熬，全程都是趙安平盯著火候、盯著攪動，他這個老師傅反倒像個打下手的。
這回他打算站在旁邊好好看看，想摸清這年輕人的門道。
趙安平也不推讓，挽起袖子穩穩站在灶前。
他按照林硯教的法子，收窄風門，減些柴火，穩住中火，不讓火急、不讓火虛。
手裡握著長柄木攪棍，順著一個方向慢慢攪動，速度均勻，不快不慢，始終沒停。
鄭師傅看了許久，忍不住開口問：“你這手上的穩勁兒，跟誰學的手藝？”
趙安平眼神不離鍋裡蔗汁，隨口回道：“沒特意跟誰學。林大人跟我說過，熬糖不靠蠻力，靠心靜、手穩。心不亂，火不亂，糖才不會熬廢。”
鄭師傅聽完，默默閉了嘴，不再多問。
鍋裡的蔗汁慢慢熬煮，水汽一點點收幹。
色澤先是清淺鵝黃，慢慢轉成淺褐，再熬一陣子，變成通透的深紅色。
灶前悶熱，趙安平額頭上密密麻麻全是汗珠，順著臉頰往下淌，可手上攪動的節奏，半點沒亂。
看著糖漿漸漸濃稠，趙安平沉聲開口：“撤明火，留文火慢養，慢慢收稠。”
鄭師傅立刻上手，抽掉灶膛裡的粗柴火，只留幾枝細柴微微燃著，文火溫著鍋底。
鍋裡糖漿咕嘟咕嘟冒著細密小泡，越熬越稠，顏色也跟著一點點褪淺，變得溫潤透亮。
等到糖漿掛棍成旗、濃稠度剛好，趙安平當即喝道：“撤火，出鍋！”
鄭師傅和大牛兩人合力，穩穩抬起熱鍋，將滾燙糖漿一勺勺舀進粗陶方模裡。
糖漿入模，靜靜冷卻，慢慢凝固成整塊的暗紅色糖磚。
趙安平用木鏟撬下一小塊，斷面細膩，帶著自然焦糖色。
比尋常農戶家裡熬的土紅糖乾淨不少，只是還達不到雪白糖霜的成色。
“先入窖脫色。”
趙安平一聲吩咐，眾人動作熟練起來。
趙栓帶人把脫模的糖磚一一搬進黃泥淋濾窖中。
窖底鋪著整齊竹箅，上面蓋一層細麻布，糖磚碼放得疏密得當、整整齊齊。
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