轉過年來，又是一冬。
過了冬至，進了臘月，西河的天一日冷過一日。河灣的冰結到能過牛車，路邊的雪叫車軲轆碾成兩道硬槽，早起霜氣重，人吐出的口氣在眉毛鬍子上掛白。街面上卻不比大雪那陣清靜，年根底下，採辦的人反倒多起來。雜貨鋪掛上了紅燈籠，紅紙香燭碼了半牆，賣春聯的攤子支到了老槐樹底下。只是這一切熱乎氣，到了鎮南那片作坊跟前，都叫一股甜香壓住了。
那甜香是從一口一口的大鍋裡熬出來的。一進臘月，鎮上幾家熬糖的灶就沒熄過火。
老飴坊開在鎮南河沿，是翁潤田的鋪子。
翁潤田今年六十有一，瘦高個，背微駝，兩隻手叫糖水浸了四十多年，掌心結著一層發亮的薄繭，伸出來跟老樹皮似的，偏那十根指頭靈便，捏起一片剛出鍋的糖衣，薄得透亮。他十三歲進糖坊學徒，二十三歲自己掌灶，四十多個臘月，一個沒落下。鎮上人卻不叫他翁師傅，也不叫翁掌櫃，背地裡叫他翁不甜。
這外號有個來頭。旁人賣糖，都往甜裡吆喝，恨不能說自己的糖一口甜掉牙。翁潤田不，他賣糖從不誇甜。人家問，你這糖甜不甜？他總說，甜不甜的，您嘗。人家買了他的糖，說真甜，他也只點點頭，說甜就好，明年還來。久而久之，人說這賣糖的嘴不甜，糖倒甜，就叫開了翁不甜。再往後，人又嚼出另一層意思：翁不甜這人，話也不甜。你求他多饒一塊，他不甜言蜜語，該饒多少有定數；你拿話捧他想壓他的價，他也不吃這一套，價就釘在那兒。裡外裡，是個不甜的性子。
這年臘月，翁不甜的糖坊裡，多了個半大小子打下手。
那是他閨女家的孩子，叫阿芽，十二歲，頭一回到外公鋪子裡幫忙。阿芽手腳勤快，嘴也勤，一得空就圍著灶臺轉，看什麼都新鮮。翁潤田也願意帶著他，一來二去，就把這一行的門道，一樣一樣講給他聽。
做糖這營生，一年裡只忙臘月這一陣，可這一陣的功夫，是從一個多月前就開始下的。
頭一樁是發麥芽。大麥挑顆粒飽滿的，淘洗乾淨，在清水裡泡足了，撈進笸籮，蓋上溼布，擱在暖和的屋裡頭。一天拿溫水淋兩遍，翻兩遍，跟伺候月子裡的娃差不多。四五日，麥芽破殼，頂著個嫩白的芽尖冒出來，長到指頭長短，甜氣上來了，就算發好。發麥芽最是急不得，屋裡太涼，芽僵著不動；太熱，又爛根。芽發得齊不齊，直接定了後頭出糖的成色。
麥芽發好，石磨碾碎。這邊大鍋燒上水，糯米上籠蒸透，蒸到米粒開花，倒出來晾到不燙手。這時候最考手藝的是那點溫乎氣。太燙了拌進去，麥芽裡那股化米的勁兒叫燙死，出不了糖；太涼了，那股勁兒又懶，米化不透。翁潤田教阿芽，拌之前把手背貼到米飯上試，貼著不燙，覺著有股溫意往皮肉裡走，正合適。碎麥芽拌進糯米飯，攪勻了，鏟進一口大缸，缸底墊著草，四周裹上棉被，封嚴了，讓它在裡頭慢慢糖化。
阿芽頭回看這一步，蹲在缸邊守著，過一陣就想掀開棉被瞧。
別掀。翁潤田拍開他的手，這缸里正睡著呢，你老掀被，它醒了。
糖還會睡？
跟人一個理。人睡覺，你三番五次掀被子，能歇好麼？歇不好，第二天沒力氣下地。米在缸裡化糖，靠的就是那點溫乎氣捂著，一跑氣，涼了，糖就出不利索。
阿芽似懂非懂，老老實實蹲在一邊。捂了整整一夜加大半天，掀開缸蓋，原本一鍋米飯變了樣，米粒沉下去，上頭汪著一層淡黃的汁水，甜香直往鼻子裡鑽。
這汁水就是糖的胚子。舀進鋪了細布的架子裡，一遍一遍濾，米渣濾乾淨，剩下清亮的糖水，倒進大鍋熬。
熬糖是最熬人的一步。
大鍋架在灶上，柴火燒著，糖水翻滾，先是大泡咕嘟咕嘟，水汽蒸得滿屋子白霧。這時候人一刻也離不開鍋臺，得拿一根長木鏟貼著鍋底不停攪動，慢一慢，沉底的糖就糊了，糊味一上來，整鍋糖都帶著苦味。攪到水汽越收越少，大泡變成細密的小泡，糖汁稠起來，顏色也由淺黃熬成琥珀色。翁潤田說，鐵器不能下這口鍋，鐵鏟導熱快，糖最粘它，非用木鏟不可。
到了什麼火候能出鍋，全憑掌灶的一雙眼、一根筷子。
翁潤田拿筷子尖往鍋裡一蘸，提起來，糖絲拉得老長不斷，是一個成色；再把筷子尖往冷水碗裡一蘸，糖在水裡凝住，他撈起來放進嘴裡，抿著嚼。嚼著軟，還沾牙，是水汽沒盡，還得熬；嚼著脆，不沾牙，乾乾脆脆一聲響，這才是到了火候。早一刻，糖不成形；晚一刻，糖熬焦了發苦，拉不出白。他做了四十年，從不用嘴去嘗那鍋有多燙，全憑這一筷子。
糖膏起鍋，倒在抹了素油的青石板上晾。晾到不燙手、還軟和著，最要緊的拉糖就開始了。
這一步得兩個人。翁潤田和灶上的老夥計各站一頭，把糖膏套進一根固定在木樁上的木鉤，你拉我抻，拉成長條，對摺，再拉，再對摺。一下一下，褐色的糖膏在兩人之間越拉越白，由深琥珀拉成米黃，再拉成雪白，裡頭裹進無數細小的氣眼。拉夠了遍數，糖變得又韌又松，這才搓成細條，拿到屋外。
屋外是三九天，哈氣成霜的寒氣。糖條一齣暖屋，遇冷就定了形。阿芽學大人的樣子，把一根麻繩套在脖子上，騰出手來，飛快地把糖條掐成一截一截，捏成扁圓的瓜形，捏圓了就是糖瓜，留著長條不捏的，就是關東糖。再滾上一層事先炒香的白芝麻，一來添香，二來糖跟糖之間不粘。那芝麻也有講究，得用小鍋文火幹炒，鏟子不停，炒到芝麻在鍋裡輕輕蹦起來、噼啪作響，香氣剛透就起鍋，早了不香，晚了發苦。一家人忙到後半夜，案板上、笸籮裡，碼起一座座雪白的糖山。
阿芽這才明白，為什麼這營生非得等到臘月才做。一來沒有三九天這口寒氣，糖拉出來定不住形；二來糖放不住，天熱發黏，現做現吃才好。所以糖坊一年到頭鎖著大半扇門，師傅們平日種地、打短工，只等河灣結了厚冰、屋簷掛起長冰稜，才把鍋灶洗刷出來，一年的甜，全熬在這短短一個臘月裡。
翁潤田做的糖，統共三樣。
頭一樣是糖瓜，扁圓中空，咬開一嘴酥脆，含著又黏，專給臘月二十三祭灶用的。鎮上人供灶王爺，供的就是這一口，說是黏住老人家的牙，上天言好事，下界保平安。第二樣是長條的關東糖，不祭灶的人家稱回去給孩子打牙祭。第三樣最金貴，是把糖熬得更老些，再摻進炒香的花生、芝麻、核桃仁，壓成方塊切開，叫果仁糖，那是富戶人家年下待客、走禮才捨得買的。
三樣糖，每一鍋做多少，翁潤田心裡都有一本賬，提前一個月就排定了。
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。了變卻天，後往五十月臘
。塌就擱一，白著看瓜糖的來出做，夠不氣寒的進頭裡眼氣，綿糖的來出拉，形住不定頭外在，鍋了離膏糖。事的怕最人里行是，糖熬天暖這。層一了都雪，裡地頭日的午中，水滴下往稜冰的上簷，來出一頭日，風南日兩起颳，臉了變地忽爺天老，八七十月臘了到，年一那可。瓜做糖拉合適最，型定就屋暖了離糖，候時的冷最裡年一是正這，年往按
。脆一是還了開咬，白雪得拉是還，糖鍋一每可，鍋兩出能只天一，些了慢是貨出。屋進收全前來出頭日在趕，型定、瓜掐、糖拉氣寒的辰時個幾那趁，板案起架裡院後在人讓他，子碴冰結能裡缸水，冷最夜半後。裡夜到改活的天白把，斷立機當田潤翁。子法老有個這對應坊飴老
。了來下不停，著單訂被就早卻，邊那里十甜
。停他得不由，著頭後在子鞭像單訂可，虛發也裡心己自他，糖的來出趕麼這。堆子屋冷往趕了好他，形住不定糖；景應遍幾拉多人他，白不拉里氣空暖在膏糖。做天白舊照皮頭著索他。大更窿窟的貨上不，上不跟更度進，挪一，裡夜到挪活的天白把得不捨他，天暖上趕。時趕工搶靠全，的應牙著咬是就來本目數這。的排鍋五天一著照是，活的收山應聶
。了送外往始開糖的里十甜，上頭十二月臘了到
。氣米生的熬沒有還著嚼，牙下攏不牙上得沾牙沾，黏髮頭裡糖，嘗開掰家人的急有；開不掰都掰，塊大一黏瓜糖籮笸一，連粘相互始開著接；形瓜了沒，去下扁個個一，架塌、發瓜糖是先。形原了現就糖些那，退沒天暖，日兩了過又。灶祭三十二著等，涼在放、裡籮笸在擱瓜糖把家人的家回買。麼什出不看還天兩頭
。貨了斷都也坊糖小別，了滿排就早坊飴老？去買現兒哪上子銀，糖的上晚三十二，子銀要不家人可，塞搪子銀些賠想還先起山應聶，法說要口門子鋪在堵家人的糖買？過麼怎年這，糖上不供晚明，事大的村全是灶祭，了急首社村各。山小了堆口門里十甜在貨的回退鋪貨雜，泥糖了黏糖灶的家人戶十幾，天二第在就灶祭，二十二月臘了到。個一接個一息訊壞
。頭石的上己自在了都句一每，來出不做今如，了應全頭舌著滾初當話：味滋的滿太得應了到嚐才這他。了來出不說也話整句一，的甜比裡日平張那，人街一著對面，口門子鋪家自在站山應聶
