“張大勺”講得相當通透。
結合實際，寧衛民真的有點明白了。
怪不得現有那兩家宮廷飯莊的菜，值得稱道的只是菜形菜色，口味上比較一般呢。
敢情只有宮廷的擺盤和做字之法學了個十足十。
原材料卻大多質地平平，並沒有採用宮廷對原材料和製作方式苛求的標準。
製作上只用莊館勾芡、淋油技術來遮掩原材料的不足。
偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號飯莊，價碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。
那麼在對魯菜已經見慣了的京城人眼裡，自然就容易產生華而不實，也就那麼回事的感覺。
如果花公家的錢也就罷了，要是自己花錢，絕對心疼，會認為坑人。
“張師傅，那要照這麼說的話，流傳下來的宮廷菜是有其名而無其實啊。本質上就不是宮廷菜，而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是隻要我捨得付出成本，把原材料的質地提上去，在製作上也用真正的各類高湯，就算是真正的宮廷菜了呢？這就是宮廷菜的精髓嗎？”
寧衛民問出的這些話，讓“張大勺”頗為認可的點了點頭。
“你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無實的虛頭，皇家得天下之供奉，無論原料上和製作上都在求極致，細節貫徹到了每一個步驟，就連膳單原料的搭配都是經過御醫推敲過的，不能有礙健康。想做宮廷御膳，頭一道關就是成本問題。”
“不過要克服這關何其容易？米麵蔬菜這些東西相對便宜，糟踐點倒還好說，難的就是高湯。雖說‘原湯做原食’這五個字說來簡單，可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費。”
“羊、豬、雞、鴨，從各個部位到各個內臟，還有口蘑、鮮菌，混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來，還有煤火和人工耗費呢？”
“這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效御膳房的原因。不算人力，不算貢差膳項的運輸，光原料成本就嚇死人。”
寧衛民低頭不語，僅粗糙算計一下，他就能體會到對民間而言，這種耗費是多麼不可思議。
這年代還沒有雞翅中，雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。
如果進肉食的原材料，那都得買整個的。
所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本，這還不夠嚇人的嗎？
更何況“張大勺”隨後又給他出了一道更艱鉅的題目。
“即便是你真的做到了，也得小心白花錢不落好。因理論是理論，最後還得看實際怎麼執行啊。真要管理方面存在問題，那就是一切白費啊。我可以這麼說，如果拿乾隆朝和清末相比，宮廷膳房的情況就是一個天上一個底下。別看烹飪水平和技法上，清末的御廚比起過去的御廚有了很大的進步。可就是由於管理疏鬆，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出來的菜，簡直沒法要了。還真不如莊館菜好吃。”
“不會吧？怎麼能差成這樣？”
寧衛民不禁為之錯愕，追問道，“御廚房管得那麼嚴，也能出問題，那可是封建社會啊。就不怕殺頭嗎？”
“張大勺”呵呵笑了起來，先賣了個關子。
“又想不明白了吧？好，那我就好好說道說道，也免得你重蹈覆轍。”
然後這才開始正式述說，為寧衛民解惑。
“沒錯，宮裡的規矩是最嚴正的。可一切的規矩都得由人來執行。你先想想清末是什麼樣啊？孤兒寡婦，牝雞司晨，戰亂連綿，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛時期比。那個時候整個國家和社會的風氣都是任用私人，貪腐舞弊，一片黑暗。那把宮裡的一切開銷都捏在手裡的內務府還能清明得了嗎？只有更過分的。”
“當時的天字號第一的養心殿御廚房，首先就變得人浮於事，大搞裙帶關係。這其實很好理解，像伺候皇上的御廚，除了一部分乾隆朝時代從浙江來的之外，大多是內務府的旗人。作為最要求安全性的專職者，他們都是世襲的。”
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