事實上也確乎如此。
鴻興樓的選單有一薄一厚。
薄的是單張的塑封彩頁，壓在厚選單上頭，一眼便能分清用途。
米曉冉隨手抽走薄薄的單張彩頁掃了兩眼，不出所料，整個頁面全是水餃。蒸餃。鍋貼。煎餃。韭菜盒子一類麵食，餡料分門別類列得清清楚楚，順帶搭配幾樣清爽涼拌小菜，專門給奔著餃子來的客人準備。
在她眼裡，餃子本就是毛利微薄。上不了高階宴席的市井吃食，花樣再多也勾不起半點興趣。
於是隨手便把薄冊塞給身邊父母，自己單手掀開那本厚重精裝的主選單。
結果沒看上幾眼，剛看清扉頁前幾頁彩印招牌菜，米曉冉的指尖就猛地一頓，臉上漫不經心的冷淡瞬間僵住，心底掀起一陣實實在在的錯愕。
不為別的，尋常京味魯菜館翻來覆去永遠是那幾套定式硬菜。
什麼九轉大腸。蔥燒海參。京醬肉絲。糖醋里脊。幹炸丸子。糟溜魚片。爆三樣。溜肉段……守著幾十年不變的老路子，毫無新意。
可鴻興樓放在最醒目位置的招牌菜，卻是她聞所未聞，見所未見的新鮮搭配。
軟爛入味的扒豬臉。酸甜爽口荔枝蝦球。醬香濃郁蒜香小排。煙火氣十足的椒鹽小土豆。看著就下飯的鐵板魷魚須，還有軟糯入味的魚香茄子煲。鮮爽解膩的豆豉鯪魚油麥菜。
更有別致華麗的牡丹燕菜。外酥內軟炸鮮奶，甚至還有素魚翅。素燕窩這類仿高階海鮮的高檔素食。
別說前門周邊老牌飯莊，就連京城幾家涉外五星級酒店的中餐廳，她都從未見過這般兼顧南北。新舊交融的菜品名目。
南北風味融會。新舊技法結合，既有老字號沉澱下來的京味根基，又跳出傳統魯菜的死板框架，做出獨一份的差異化。
米曉冉指尖摩挲著選單上精緻菜品配圖，嘴上不動聲色，心底卻吃驚不已。
寧衛民的店看著雖然是死守老館子的守舊派，可誰曾想竟在菜品研發上下了這麼深的功夫？
這份創新力度，她旗下所有阿蘭。阿靜粵菜門店都遠遠比不上。
為了印證心中猜想，也存著幾分刻意挑刺的心思，米曉冉抬眼看向一旁待命的張佔元，隨口點出兩道特色菜扒豬臉和牡丹燕菜，追問選材。烹飪門道。
沒想到張佔元應對從容不迫，說起每一道菜都如數家珍。
「回您的話，這扒豬臉是本店獨有的創新菜。可以算是豬頭肉的升級新款。我們家扒豬臉經過選料。清洗。噴烤。洗泡。醬制等十二道大關卡，歷經十多個小時文火燜足，全程不旺火猛煮，保證皮肉酥爛。才能端上餐桌。上桌前再淋秘製蔥油芡汁，鹹香入味。肥而不膩，算是一道挺廢火候的功夫菜。這「扒豬臉」還有三種吃法，一是原汁原味吃；二是蘸醬汁吃；三是卷荷葉餅吃。每一種吃法都有不同的滋味。您別覺得這豬頭肉賤，吃這個跌身份。您要信我的，吃這麼一回，才知道什麼叫解饞，保準兒您會覺得物有所值。」
「至於這牡丹燕菜，原名洛陽燕菜，是河南洛陽傳統名菜，屬豫菜系。該菜原本以白蘿蔔為主料，配以海參。魷魚。雞肉等食材，經切絲，裹綠豆澱粉蒸制等工序製成，成品湯麵浮有牡丹花造型，口感酸辣香郁。爽滑適口。其名稱演變據說與武則天時期御廚創制「假燕菜「典故相關。有據可查的，事1973年，咱們的周總理因見菜品裝飾牡丹花樣，將其改稱牡丹燕菜。本店的這道菜呢，比起傳統做法又有所改良。畢竟素菜劉在咱們這兒當過大廚，以素仿葷，那是本店的看家本領。本店就又再這道菜里加上了一些銀耳熬成的膠質物，讓口感更接近燕窩本身。這道湯菜絕對漂亮，看著相當體面，喝下去還舒爽。您大可以搭配著扒豬臉來點，這叫一俗一雅，相得益彰。」
別說，從食材產地。預處理步驟，到把控口感的關鍵火候。調味配比，乃至有關菜餚的歷史文化，上桌之後最佳食用方式，講得條理清晰，描述鮮活誘人。
米曉冉徹底怔住了，心底掀起一陣隱秘的震動，光是聽文字描述，她都有點不由自主口舌生津。
是啊，對於顧客們的真正需要，能不能提前就想在前頭，在每個細節上都做好，這是需要鍛鍊的。
她自己旗下所有餐廳的領位。服務員，大多隻會引匯入座。簡單報菜，可沒人能講清菜品工藝。火候邏輯。食材標準。
哪怕是薪資最高的餐廳經理，對菜品的理解，也遠不如眼前這位老式堂倌通透專業。
這意味著，鴻興樓的服務，根本不是她以為的「油滑客套」，而是有底蘊。相當專業的特色化服務。
嘴上，米曉冉依舊不肯流露半分讚許，臉上依舊掛著淡淡的疏離與挑剔，不肯承認眼前的一切有多出色。
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