第493章 芡！尸位素餐，「眉區東坡肉」完成，請諸位與夏鳴品鑑！！！
「新津黃辣丁」「璧山來鳳魚」這兩道料理都是以魚為主料。
前者使用川渝當地的「黃辣丁（黃骨魚）」，後者一般使用「草魚」或者「花鰱」。
這兩道料理前者是川菜河鮮流派的代表，雖然現在市面常見的也是麻辣口的，但講究的是鮮美在麻辣之前。
主要突出的，還是黃骨魚細嫩的口感。
後者則是一道典型的江湖菜，講求「麻」「辣」「鮮」「香」「燙」「嫩」，味道十分下飯。
和「羊肉格格」有點不同，這兩道料理雖然烹飪工序也比較簡單，但細節層面上需要注意的點會比「羊肉格格」多上好幾倍。
就例如此刻李商虎見到「新津黃辣丁」的第一反應，是閉上眼睛聞這道料理的味道。
同樣都是響油（也叫潑油，熱潑油，也就是出鍋前利用熱油激發香味）」激發，正宗的「新津黃辣丁」講求的是一個「辣而不燥，鮮香麻辣」。
與絕大部分川菜料理使用「響油」為了激發花椒麵的香氣不同，「新津黃辣丁」需要在最後的階段利用辣椒的香氣，進一步激發黃辣丁特有的鮮香。
「嗯，香味濃烈但卻不沖鼻，辣椒的香氣與魚的氣息同時散發。」
「不愧是夏鳴，在細節上從沒讓人失望過。」
李商虎微笑著睜開眼，然後繼續看向面前的料理。
剛才的「聞香」只是「新津黃辣丁」評判的第一關，接下來的第二關，看的是「勾芡」！
「新津黃辣丁」在華夏現在的網路短影片上有很多教程，絕大部分步驟都類似。
勾芡的部分放在魚肉燒煮後的環節，一般的廚師描述這個步驟，說的都是「利用適當芡汁讓湯汁更加濃稠」。
這個說法其實沒錯，因為「家常水煮黃辣丁」的確是這樣製作的。
但身為川菜河鮮流派的代表料理，一道完美的「新津黃辣丁」，一定需要勾「二流茨」。
什麼是「二流芡」呢？
一般來說，在華夏菜系的標準中，勾芡基礎可以分為「薄芡」「二流芡」「濃芡」」
碗芡」。
「薄芡」顧名思義就是勾的比較薄的芡汁，一般針對一些食材外表比較光滑的料理。
例如：爆炒蝦仁，西藍花炒肉片，魷魚片等等。
「薄芡」掛上去可以讓這些料理在短時間內鎖溫，而且外表看著也更有光澤度一些。
這裡有個比較特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。
正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根據廚師對這道料理的理解不同，三次薄芡，或者一濃，一中，一淡三種芡根據烹飪時間混用的做法都算正確（後者更傳統）。
這裡的「薄芡」的作用和前面料理的邏輯不同，不能混在一起看。
所謂的「二流芡」就是比薄芡稍微濃一點的芡汁，主要作用就是「掛汁」。
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