「且稻草纖維多孔，慢燉時也能起到吸附，一定腥味物質。」
「並且，處理得當的稻草有一絲獨特的稻香氣息，和醬香與肉香交織，能讓整體風味更加通透。」
「只不過，對於李餘年來說，稻草還有另外一重含義。」
夏鳴微微眯了眯眼。
看書多的好處，就是能從文字的記載中，摸到一絲事件發展的軌跡。
「老母水」可以幫助肉做到「明暗兩酸」解膩入味，但無法解釋滲入肉中的那一絲微麻。
一般來說，花椒粒直接燉煮，在一定的時間過後，其內部含有的「羥基山椒素」會遇熱快速析出，整粒花椒慢燉，只需要半小時，麻味就會浸透底湯。
且這股麻味，會由外而內染在肉的表層，入口的第一瞬間，就能感覺到一股明顯的「浮麻」。
「李家為了讓這個麻味不至於搶奪料理的風頭，所以需要想辦法讓肉緩慢接受劑量足夠小的麻味。」
「在這點上，他們沒有直白的降低花椒的用量，而是從書中雜記中獲取了一種還算巧妙的烹飪手法。。。」
「【稻中藏麻】」
夏鳴眉眼微微閃爍，回憶起在廚師大廈裡看到的古籍。
這個技法留下的記錄很少，在一本無名氏撰寫的著作中，說是與古清幹瓏三十六年，眉州籍官員孫承恩升職有關。
故事編寫得有鼻子有眼，但與正史對比，很快就能發現其漏洞百出。
反倒是市井碼頭的雜記中，寫的「稻標麻尺」更有可信度。
說是岷江碼頭有商販賣東坡肉養家，同一鍋底料想要滿足口味不同的食客很難。
所以商販將「花椒」放入捆肉的稻草中，若有人愛麻，便取稻草插的多的，同鍋，但味道更麻，反之則取稻草插的少的。
於是，稻草捆綁的多寡，對應了同湯的不同口味，是以用「稻草為尺」丈量肉的椒麻程度。
「雖然這個故事也有諸多說不通的地方，但至少證明了「稻中藏麻」這個技巧是可行的。」
「從烹飪邏輯來講，稻草釋放自身香氣，吸收部分浮油，確實起到部分木炭的作用。」
「如果在稻草的中空結構中，塞入乾花椒葉的「葉脈筋絡」，那這一根根稻草，就能變成天然的「茶包」。」
「花椒的麻味在加熱後外溢位，卻很快被即將吸附的油脂隔絕在裡面。」
「於是椒麻的味道，只能朝著捆肉的那一面遷移。」
「隨著溫度升高，麻味透過捆著的脂肪緩慢浸潤肉塊，在不破壞鍋裡大風味的同時可以潤物細無聲得提供椒麻感。」
其實，李家作為一個小的派系，掌握的獨門技巧並不算多。
但勝在這些獨門技巧非常的實用，比很多大派系裡那些只能看，但怎麼也練不成的「技」要好得多。
別看夏鳴提到【稻中藏麻】的時候，非常輕鬆。
但實際上，乾花椒葉的「葉脈筋絡」並不是直接塞進去用的，需要先片開，然後像編花繩一樣做成細線。
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