一片厚薄均勻的牛肉片，便應聲而落。
陳宇凡將這片牛肉，舉到何雨柱的面前。
“經過這樣橫向的切斷，原本長的、堅韌的肌纖維，就都變成了短短的一截。”
“肌纖維被切斷之後，肉的口感，自然就變得酥爛、嫩滑了。”
“這就是所謂的逆紋切。”
何雨柱湊過去，仔仔細細的看著牛肉片的斷面，將這個要點死死記在了心裡。
緊接著，陳宇凡又拿起了那塊豬五花。
“接下來說豬肉。”
“和牛肉恰恰相反，豬肉的肌纖維比較短、也比較細嫩。”
“所以，我們在處理豬肉，尤其是要把它切成肉絲的時候，就不能再‘逆紋切’了。”
“而是要......順著紋理切！”
陳宇凡一邊說，一邊演示。
他的刀法也隨之發生了變化。
刀鋒不再是垂直於肉面，而是與肉的紋理保持著平行！
陳宇凡先是將五花肉切成了寬窄一致的幾個長條，然後又將這些肉條切成了均勻的薄片。
最後，將這些薄片全部疊在一起。
鐺鐺鐺——
一陣比之前切牛肉時，要輕快得多的刀聲響起！
轉眼之間，剛才的那塊五花肉，就變成了一堆粗細均勻、長短一致的肉絲！
“為什麼要順紋切？”
陳宇凡看著有些困惑的何雨柱，主動解釋道：
“因為豬肉的纖維短，如果你再橫著把它切斷，那麼在下鍋之後，經過高溫的快速翻炒，這些肉絲就很容易變得鬆散、破碎，不成形狀。”
“而順著紋理切，就能最大限度的，保持肉絲的完整性，讓它在炒制之後，依然能根根分明，口感也更有嚼勁。”
“逆紋牛，順紋豬。”
“這是最基本的刀工口訣，你記下了嗎？”
“記下了！”
何雨柱重重的點了點頭。
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