“這就像是咱們做人，得經過反覆的錘鍊才能成才。這米也一樣，得蒸透了，把裡面的澱粉結構徹底破壞掉，才能讓酒麴更好地發揮作用。”
一刻鐘後，再次揭蓋。
這一次，那高粱米呈現出一種透亮的白，每一粒都飽滿圓潤，散發著濃郁的熟糧香氣。
陸時捏起一粒，輕輕一碾，米粒便碎了，沒有一點白芯，卻又不粘手，彈性十足。
“成了！”陸時臉上露出了笑容，“這就是咱們要的‘熟而不爛、內無生心’！”
大妹在一旁看得聚精會神，手裡的筆不停地記著：“三蒸三晾……原來煮飯還有這麼多講究。”
復蒸結束，只是萬里長征走完了第一步。
接下來的環節，才是釀醋能否成功的核心，就是糖化。
所謂的糖化，就是利用酒麴裡的黴菌，把糧食裡的澱粉轉化為糖分。
只有有了糖，後續才能發酵成酒精，最後再轉化為醋酸。
這一步，對溫度和手法的要求簡直苛刻到了極點。
陸時讓裴清晏跟許長平將那些蒸透了的高粱米，趁熱倒在早已鋪好的幾張大竹蓆上。
竹蓆必須是乾淨無油的，下面架空，以便散熱透氣。
“快！攤開！要均勻！”陸時手裡拿著一把大木鏟，動作麻利地將堆成小山的米飯攤平，“這時候米飯溫度高，容易捂壞，得趕緊散熱。”
朱逢春和許長平也拿著鏟子幫忙，幾人忙得滿頭大汗。
熱氣在初春的涼風中迅速消散，米飯的溫度一點點降了下來。
陸時並沒有用溫度計，這時代也沒有，他全憑手感。
只見他時不時地伸出手，用虎口的位置去觸碰米堆的中心和表面。
“二哥，為什麼要用虎口？”大妹好奇地問。
“因為虎口這塊皮膚最敏感，對溫度的感知最準確。”
陸時解釋道，“手心容易出汗，手背皮厚，都不準。咱們要等的，就是米飯降到‘溫而不燙’，大概就是比人的體溫稍高一點點的時候。”
若是溫度太高，酒麴裡的菌種會被燙死；若是溫度太低，菌種又不活躍，發酵不起來。
等了約莫兩刻鐘，陸時再次用虎口試了試：“正好！就是現在！”
“拿酒麴來！”
大妹趕緊捧過一個陶罐，裡面裝著陸時之前特意培育好的特級酒麴餅，已經被碾成了細細的粉末，散發著一股淡淡的藥香和酒香。
“記住比例。”陸時一邊操作一邊教導，“一斗米，三升曲。這個比例不能多也不能少。少了發酵不完全，多了會有苦味。”
他抓起一把曲粉，並不是直接倒進去，而是像天女散花一樣，揚手揮灑。
粉末均勻地落在米上，像是一層薄薄的初雪。
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