孫婆子學做紅燒肉的熱情超乎林越的預料。這婆子雖不識字，但在灶臺前打轉了幾十年，手上自有功夫，更有一股子打破砂鍋問到底的韌勁兒。自那日嘗過紅燒肉後，她看林越的眼神便多了幾分近乎崇拜的光芒，逮著空子便問：“先生，那肉先煎出油，是不是為了不膩？”“糖色熬到啥火候算正好？”“香料非得是八角和桂皮麼？俺家還有點花椒，能放不？”
林越見她真心想學，也起了興致。緩解鄉愁是一方面，若能借此將一些相對合理、能改善口味的烹飪理念傳開，也算是一樁好事。他便抽了空，在灶間裡，一步一步重新演示，耐心講解要點。
“肥肉先下鍋，小火慢慢逼出油，這叫‘煸’。不是為了省油，是讓肥肉吃起來不膩，還能得些葷油增香。”林越一邊操作，一邊解釋。
“糖色是關鍵，火候小了不上色，火候大了就苦。你看這糖化了，冒小黃泡，再轉成焦糖色，就得趕緊下肉，不然就過了。”他讓孫婆子靠近看顏色的變化。
“加水得是熱水，涼水一激，肉就緊了，不容易燉爛。香料不用多，一兩樣提味就夠，多了反而奪了肉的本味。”他指著那幾顆八角和桂皮片。
孫婆子聽得極其認真，眼睛幾乎不眨，嘴裡還默默重複著要點。她試著自己上手操作時，手明顯有些抖，不是怕火，是怕糟蹋了貴重的肉和糖。第一次熬糖色，稍微遲疑，顏色就深了點，她懊惱得直拍大腿。林越安慰她：“無妨，稍有點焦糖味，也別有風味，下次動作再快些就好。”
燉煮的過程中，林越又教她如何撇浮沫，如何判斷湯汁的濃稠度。“用筷子戳一下肉，能輕鬆穿透，且沒有血水滲出，就差不多了。湯汁收到這個程度，能掛在鏟子上，就正好，太乾了肉容易柴，太稀了味道不醇。”
孫婆子第二次嘗試，雖仍有小瑕疵，但成品已頗具模樣，肉爛味濃，得到李墨張順等人一致好評，連她自己嚐了都眉開眼笑，信心大增。林越鼓勵她可以試著用同樣的方法，處理其他肉類，比如雞、鴨，甚至豆腐、蘿蔔這類吸味的食材，舉一反三。
紅燒肉的成功，像在平靜的飲食湖面投下石子，漣漪開始擴散。李墨是個好吃的，私下跟林越嘀咕：“先生，那紅燒肉的法子是好，就是費時費料，尋常人家偶爾打牙祭還行，日常怕是折騰不起。您還有沒有別的、更快手的法子？比如……我看您那日煎肉，不用水燉，就鍋裡翻炒，那法子能不能做別的菜？”
這話點醒了林越。是啊，紅燒更多是燉煮藝術的體現，而“炒”，才是中餐區別於其他許多烹飪體系的標誌性技法，更是高效利用食材、豐富口味的利器。在這個烹飪以蒸、煮、烤、燉為主的時代，引入“炒”的概念，或許能帶來更直接的改變。
“炒菜？”林越沉吟，“倒是個思路。不過咱們這的鍋，大多是深釜，翻炒不便。”
“可以打一口啊！”李墨眼睛一亮，“我認得城西鐵匠鋪的王鐵匠，手藝不錯，人也好說話。先生您畫出樣子，我去找他商量！”
林越想了想，畫了個簡易的炒鍋圖樣：圓底，敞口，深度較淺，帶一個長柄。又標註了大概的尺寸和厚度要求。李墨拿著圖興沖沖地去了。
幾天後，一口嶄新的、黑黝黝的鐵鍋送到了書鋪後院。王鐵匠還貼心地配了個帶凹槽的泥爐，方便固定鍋柄。鍋是生鐵鑄的，頗為厚重，但形制已接近林越的要求。
有了鍋，便可以嘗試了。林越決定從最簡單的開始——炒雞蛋。
這日晌午，他讓孫婆子備了幾個雞蛋，一點蔥花，一小勺豬油。將鐵鍋在泥爐上燒熱，用切下的肥肉在鍋內壁擦了幾圈，算是“開鍋”和潤鍋。然後舀入一小勺凝固的豬油，看著它在熱鍋中慢慢融化，冒出輕煙。
“油溫要夠，但也不能太熱，否則蛋一下去就焦了。”林越一邊說，一邊將打散的蛋液倒入鍋中。刺啦一聲響，蛋液邊緣迅速凝固起泡。他拿起一把鍋鏟（也是讓王鐵匠按他說的樣子打的，比尋常鏟子薄而寬），快速將凝固的雞蛋劃散、翻炒。蛋香混合著豬油的香氣瞬間爆發出來，比水煮蛋的香味濃郁直接得多。
不過十幾下翻炒，雞蛋已完全凝固成嫩黃的金黃色，林越迅速撒入切好的蔥花和一點鹽，再翻炒兩下，便出鍋裝盤。一盤黃綠相間、香氣撲鼻的蔥花炒蛋便成了，從開火到出鍋，不過片刻功夫。
孫婆子、李墨、張順，還有湊巧在院的文齋夫和劉畫匠，都圍在灶邊，看得目瞪口呆。他們不是沒見過煎蛋，但這樣快速翻炒、讓蛋液在熱油中瞬間膨脹凝固、並且加入配料混合的方式，還是頭一回見。
“來，都嚐嚐。”林越遞過筷子。
幾人夾起一塊送入嘴中。雞蛋異常滑嫩，帶著熱油激發出的濃郁蛋香，蔥花的清香恰到好處地解膩增味，簡單的鹹味襯托出食材的本真。與煮蛋的平淡、蒸蛋的滑膩不同，這是一種更直接、更富有鍋氣的鮮美。
“這……這蛋咋能這麼香？這麼嫩？”孫婆子咂摸著嘴，難以置信。
“快！真快！比煮蛋快多了！”李墨吃得眼睛發亮。
張順仔細品味：“油香、蛋香、蔥香混合得極好，口感也爽利。先生，這法子妙啊！”
文齋夫和劉畫匠也連連點頭，他們雖不擅烹飪，但好吃與否是懂得的。
林越見他們反應熱烈，心中也有了底。“這法子，便叫‘炒’。關鍵在於鍋要熱，油要熱，動作要快，讓食材在短時間內受熱均勻至熟。不僅能炒蛋，許多菜蔬、肉絲，都可以這般處理，比水煮更能保持鮮嫩和本味，也更節省柴火時間。”
他當即決定，趁著大家興趣正濃，再演示幾樣簡單的炒菜。讓孫婆子又準備了白菜、蘿蔔、還有一小條豬肉。
豬肉切成薄片，用一點醬油和薑末略抓一下（簡易醃製）。先炒肉片，變色後盛出。再用底油爆香一點蒜末（孫婆子從鄰家找來幾瓣），下入切好的白菜梗，翻炒片刻，再放入白菜葉和剛才炒好的肉片，加鹽，快速翻炒至白菜變軟出水，即可出鍋。一道簡易的“白菜炒肉片”便成了，白菜清甜，肉片嫩滑，帶著蒜香和鍋氣。
。同不然截糯的蔔蘿燉與，口爽脆片蔔蘿炒，鼻撲香酸。勻均炒翻，醋點點一淋邊鍋著沿前鍋出臨，鹽點加，炒油熱用樣同，片薄切皮去蔔蘿
。過停沒乎幾子筷，奇稱嘖嘖人等子婆孫讓，間時的煮燉於短遠遠和口的落利、味風的明鮮那但，通普其極也材食，醋點一和油醬、鹽、油有只料調然雖，桌上擺菜道幾
”！工省柴省！了好就夫功的茶盞一，炒一炒這，來不下辰時個半沒，菜鍋一燉往以！啊快是鍵關！兒味夠也片蔔蘿！甜又脆又！吃麼這能還菜白“，紅泛臉得激子婆孫”！了神，子法的’炒‘這，生先“
”？菜熱的口可上吃能都天天是不豈，去學能也家姓百常尋是要？不學好，子法的菜炒這。貴太算不也錢價，做能說匠鐵王，子鏟和鍋炒這，生先“：廣推心關更則墨李
”。妥穩是最，起教菜青炒、蛋炒從先以可。人由儉，可即鹽油，單簡也料調。便方勻均小大得切材食，快作，熱油熱鍋：點幾那是就鍵關。學好“：頭點點越林
”。觀直更書看比，看居鄰坊街給示演場現，灶小個支口門院在，時空有您，者或。了買就也手順，時書工、書農買人有，裡鋪書在放，去進寫子法菜炒的單簡最樣幾這把，圖上配，子冊小的》訣要炒小常家《個編以可許或們咱，頭回。都道力的炒翻、序順的菜下、候火把，手練練鍋這用多就您，日幾這。頭準有上手，式把老是您，婆婆孫“：子婆孫向看他
”！瞧瞧子嬸王壁隔給蛋個炒先就我兒明趕！會就練練，子下幾那就實其，難著看，菜炒這！吃都的教您把定一子婆老！心放生先“：證保脯著拍，神了來時頓，去出傳子法的”妙神“麼這把能還，”生先“當能也己自聽一子婆孫
。末椒辣幹的碎碾點撒時蛋炒，鮮提皮蝦的曬家自點一加時菜青炒如比，樣花小些一出磨琢己自還，境佳漸得握掌候火，賦天有實確也。練越來越，腐豆炒、炒試嘗到再，菜青炒到蛋炒從，習練苦刻子婆孫。氣香菜飯的同不往以與出飄常時院後鋪書，子日的來下接
。試試鍋口打也後去回備準，手幾了學地趣興有饒也匠畫劉和夫齋文。食伙善改菜小個兩炒手己自能也們他，在不越林爾偶，八八七七個了學子婆孫著跟，”生學“批一第了順張和墨李
。了直都睛眼們婦媳小娘大的觀圍，香噴亮油得變就下幾騰翻裡鍋熱在蔬菜的通普著看。示演鍋炒和爐泥用口門院在地方方大大，私藏不也，肯首越林了得子婆孫。奇好的舍右鄰左了引吸漸漸，聲炒翻啦刺的起響常時院後鋪書和味香的菜炒
”？煮水用不？神麼這真子法這，婆婆孫“
”？油點麼這就？啥的放裡鍋這您“
”？了好就這！快真，喲哎“
”？不嚐嚐能！香真著聞“
。了大太這！吃好更還菜、時省、柴省：賬濟經了起算刻立，們婦主家當是其尤。蕾味了服征刻立，口脆鮮的菜燉煮水於同不種那，去下口一。嚐品人眾給點一分菜的好炒己自將便子婆孫
。力引吸的式方飪烹新這見足但，佳不果效然雖，”炒翻“試嘗上火在放，盆銅或罐陶底淺的有現家自用，著仿模始開人有至甚。）些一清更得煉（油豬的菜炒合適、的裝包份小種一賣售始開，快機見，鋪貨雜家一另西城。加增然悄單訂鍋炒的到接，兒那匠鐵王。來起了多人的制麼怎鏟鐵、打裡哪鍋炒聽打悄悄，是於
。然自更、快更得來技的雜復更些一比會許或，廣推的它。求追素樸的”好“和”省“對中活生常日姓百了合契恰恰，升提的味風材食對與效高便簡其於在力命生的法技種這”炒“，道知他。裡眼在看切一這將越林
。子冊小個一的薄薄製，》式四炒小常家：手快間廚《題標的目醒個一上加，印排字活用，坊書印給後然。圖驟步的單簡上配，來下錄記言語的白直最用，法做的——）椒菜的味辣帶略種一的有地本是椒青（椒青、片蔔蘿溜醋、菜白蓉蒜、蛋炒花蔥——菜炒常家道幾的最將，子婆孫助協墨李讓他
。錯不卻量銷，費本工是就乎幾，低極格價子冊。買購紛紛，現發計夥的館飯小至甚、廚幫、婦主的聽打來前奇新”菜炒“說聽或、書他其買來些那被就快很但，銷推意特未並初起。列並書醫、書工、書農些那與，裡”鋪書民便“在放，後好印子冊
。節細句幾教請再墨李或子婆孫向裡子鋪在會還，子冊了買人些有。概大白明能也畫圖的單簡著看，聽們給念居鄰或子孩讓以可但，字識不許或們。婦年老中的臺灶中家管掌些那——客顧的地此足踏未從往以批一了來引吸鋪書，子冊小這為因，是的趣有更
。味滋與度溫的鮮新分幾了添增餐三日一為，裡子院的家人通普多更在現出始開，氣鑊人的起騰升之隨和，響聲脆清的撞鍋鐵與鏟鍋。來開散擴間井市的城州在然悄，示演場現的傳相耳口合結，為”書“以樣這就，識知的”吃“於關、的新種一
。現種一的暖溫最也、氣地接最，字二”用實“是正許或，這而。食的存生以賴日每待對地味更、效高更何如於關——能可的新種一是更，道味的中憶記是僅僅不，的來帶他。許些了淡沖息氣活生的蓬而實真這被乎似，愁鄉的烈濃份那中心，氣火煙的味本食與香油著合混、的散飄中氣空著嗅，聲炒翻的悉約、的來傳遠或壁隔著聽，院後鋪書在站時有越林
