“惠豐小館”門前的隊伍越來越長，灶間的三口鐵鍋從晨至暮幾乎不曾停歇，孫婆子、周娘子和翠蘭縱然是三頭六臂，也漸有力不從心之感。孫婆子的手腕因長期顛勺有些紅腫，周娘子切菜時打了瞌睡險些傷到手，翠蘭更是累得偷偷抹過幾回眼淚。火爆的生意是好事，但若把人累垮了，便是本末倒置。
擴大店面暫時無著落，增加堂食座位更是受限。林越審時度勢，將目光投向了“人”。既然一家小館的產出已近極限，那麼，何不將技藝傳授出去，讓更多人掌握這“炒”的本事？既能緩解自家壓力，又能讓炒菜技藝真正推廣開來，惠及更多食客與從業者。這與他推廣農技、印刷書籍的思路一脈相承。
他將想法與孫婆子、李墨、張順商議。孫婆子起初有些猶豫：“先生，這……這可是咱們安身立命的法子，教給別人，萬一……”
“孫婆婆，您想想，”林越溫言道，“咱們這小館，是因手藝好、味道佳、價格實，才有了今日。但一家館子，能做的有限。若州城裡多幾家也能做出像樣炒菜的飯鋪，百姓選擇多了，是好事。咱們教出去的，是最基礎、最穩妥的家常炒法，而咱們自己，可以不斷琢磨新菜式，提升水準，做那個‘領頭羊’。況且，咱們教人，也不是白教。”
李墨立刻明白了林越的意思：“先生是說，咱們可以收學徒？或者……開個‘培訓班’？”
“正是。”林越點頭，“咱們可以招募些有意從事飲食行當、為人踏實肯學的後生或婦人，由孫婆婆和張順帶著，系統地教授切配、火候、調味、以及幾樣最核心的家常炒菜。咱們提供場地（後院或另租小院）、食材、器具，學徒需交納一定的‘束脩’或簽訂契約，學成後或留用，或自謀出路，但需承諾不得欺客、不得以次充好。如此，咱們既得了人手，又得了些收入補貼，更將炒菜的規矩和標準傳了下去。”
張順補充道：“還可將《廚間快手》小冊子作為教材，結合實操。咱們的印書坊也能加印一批。”
孫婆子聽罷，覺得有理，尤其聽說自己能當“師傅”，帶徒弟，臉上也露出光彩：“先生這麼一說，老婆子也覺得是正理。這炒菜的訣竅，說難不難，說易也不易，關鍵是要心正、手勤、火候準。有人願意正經學，老婆子絕不藏私！”
計議已定，便著手籌備。李墨負責放出風聲，言明“惠豐小館”因生意需要，亦為推廣廚藝，欲招收數名學徒，教授家常炒菜技藝及飯館經營須知。訊息一齣，竟引來不少詢問者。有窮苦人家想讓兒子學門手藝的，有小飯鋪想派夥計來偷師的，也有賦閒在家想謀個營生的婦人。
林越親自把關，定了幾個原則：年紀不宜過小（十五以上），需能吃苦耐勞；心性要穩，手腳乾淨；最好略識幾個字，方便看教材記要點。經過簡單面談和觀察，最終選定了四個人：兩個是城郊農戶家的半大小子，一個叫石墩，一個叫水生，都是家裡田地少，出來尋活路的，看著憨厚有力氣；一個是西街雜貨鋪東家的遠房侄子，名叫福貴，讀過兩年蒙學，機靈但略顯浮躁；還有一個是南城一位守寡的年輕婦人，姓何，丈夫原是酒樓幫廚，病故後留下她和幼子，生活艱難，想學個手藝支撐門戶。
四人簽了簡單的契約，約定學習三個月，期間管兩頓飯，無工錢，但若學得好，可優先留在小館幫工或由小館推薦至別處。需交納一筆材料費（象徵性收取，家境特別困難的何娘子免了），並承諾學成後不得欺客，若自行開店，需掛“師承惠豐”的小標識（自願原則）。
培訓地點就在書鋪後院騰出的一間空房，砌了簡單的灶臺，安置了兩口炒鍋。開班第一日，林越和孫婆子、張順一同出席。
林越先講了“廚之道”：“諸位來學炒菜，不只是學如何揮動鍋鏟。廚者，司味之人，關乎他人健康口腹。首要者，是‘心正’。食材務求新鮮乾淨，不欺不瞞；調料務求適量恰當，不偷工減料；對待食物要有敬畏，對待食客要有誠意。其次，是‘勤謹’。刀工要練，火候要看，調味要嘗，每一個步驟都馬虎不得。咱們教的，是讓尋常食材做出可口味道的法子，不是炫技，求的是個‘實’字。”
孫婆子接著講“廚之技”。她沒有多少大道理，全是實實在在的經驗：“炒菜，鍋要熱，油要熱，但熱有熱的不同。炒蛋的油溫不能太高，不然一下就老了；炒肉絲油溫得夠，下去得‘刺啦’一聲，鎖住汁水……青菜下鍋前要瀝乾水，不然就成了煮菜……放鹽的時機，有的菜要先放點底味，有的菜要最後放……這些，都得靠手去感覺，靠眼睛去看，靠鼻子去聞，記在腦子裡，練在手上。”
張順則負責紀律和基礎訓練。他要求學徒每日先練習切配：蘿蔔要切得厚薄均勻，青菜要掰得大小合適，肉要順著紋理切。練完的食材並不浪費，或由小館收用，或讓學徒帶回家。他還強調衛生：“進了灶間，頭髮要束好，手要洗淨，圍裙要繫緊。抹布分生熟，砧板分葷素。這是規矩，也是保你們自己和他人的平安。”
培訓並非一帆風順。石墩和水生力氣大，但粗手粗腳，切菜不是太厚就是太薄，炒菜時總怕火，動作猶豫。福貴腦子快，但有些眼高手低，總想一步到位，炒個菜恨不得把所有調料都放一遍，結果味道雜亂。何娘子最是認真刻苦，但力氣小，顛鍋費力，且因家中牽掛，有時顯得心神不寧。
孫婆子很有耐心，一遍遍示範，手把手糾正。林越也時常過來，從原理上講解為何要這麼做。比如解釋“熱鍋涼油”防粘的原理，解釋澱粉抓肉讓口感更嫩的原理（雖然不用“蛋白質變性”這樣的詞，但用“鎖住肉汁”來形容）。他還鼓勵學徒們互相品嚐作品，找出差距，也讓他們品嚐小館正常出品的菜餚，樹立標準。
除了技藝，李墨也會抽空來講一些經營常識：如何估算成本，如何與採買打交道，如何招呼客人，甚至如何應對挑剔的食客和同行競爭。他希望這些學徒將來無論去到哪裡，都能有個基本的經營頭腦。
一個月後，四人漸漸有了模樣。切配整齊了不少，炒蛋、炒青菜已能做得有模有樣。林越開始讓他們在小館非高峰時段，在孫婆子監督下，實際上灶操作，供應一些簡單的菜品。真實的灶火、真實的點單壓力，是最好的磨練。起初難免手忙腳亂，炒糊了、忘放鹽的事時有發生，但孫婆子和張順就在一旁盯著，及時補救，也讓他們自己承擔後果（比如向客人道歉，重做一份）。
兩個月時，石墩和水生已能穩定輸出炒青菜、醋溜白菜等素菜，火候掌握得不錯。福貴雖然還是有些毛躁，但在調味的準確度上進步明顯。何娘子則展現出女性特有的細緻，她炒的菜往往賣相更好，味道也更均衡。她還自己琢磨，將林越偶爾提及的“勾芡”技巧（用少許澱粉水使湯汁濃稠）用在了燒豆腐上，效果頗佳，得到了林越的表揚。
三個月的培訓期將滿，“惠豐小館”也迎來了新的機遇。通遠車馬行的錢東家，見小館生意火爆，學徒培訓也頗有章法，主動找上門來，提出合作。
“林先生，您這炒菜的法子，如今在州城是獨一份，連我那車馬行裡天南地北跑的夥計，回來都念叨。我尋思著，光靠您這一家館子，實在忙不過來。我有個想法，不知當講不當講。”錢東家搓著手，臉上帶著商人的精明與熱切。
“錢東家但說無妨。”
“我想，由我的車馬行出資，在州城東市和碼頭那邊，再開兩家類似‘惠豐小館’的飯鋪，主打還是家常炒菜，實惠乾淨。鋪面、本錢我來出，經營管理我派人，但這廚子……得用您這兒教出來的，或者由您這兒派人去掌勺、帶徒弟。咱們利潤分成，您看如何？”錢東家顯然深思熟慮過，“這樣一來，您的炒菜手藝能更快傳開，我也能跟著沾光。名字嘛，可以還叫‘惠豐’，或者加個‘分號’、‘聯號’的字樣。”
這是一個將炒菜技藝規模化、連鎖化經營的契機。林越略一沉吟，便看到了其中的好處：能迅速擴大影響，滿足更多食客需求；能為培訓出的學徒提供更廣闊的出路；能借助錢東家的資本和商業網路，降低擴張風險；同時，透過契約約束和派出核心人員（如孫婆子帶出的徒弟或張順），可以保證基本的品質和標準。
“錢東家此議甚好。”林越應道，“細節還需商榷。廚子可由我處培訓合格者出任，亦可由我處派熟手前去主持一段時日，帶出本地徒弟。菜式、用料標準需統一，價格需公道。利潤分成可按約定。至於字號，可用‘惠豐記’或‘惠豐聯號’，以示同源。”
雙方一拍即合，接下來的日子，便緊鑼密鼓地籌備起來。錢東家很快在東市和碼頭附近物色好了鋪面，開始裝修。林越這邊，則開始選拔人手。
石墩和水生表示願意去分號，他們覺得能獨當一面是好事。何娘子因孩子尚小，想留在本店，但願意協助培訓新學徒。福貴有些猶豫，既想去新店闖蕩，又怕自己火候不夠。
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