第7章 第7章 魚頭豆腐湯
今天第一天營業，店這兒水池就養了三條胖頭魚，這是當地的稱呼，其實就是花鰱魚。
常嘉欣戴上手套先從水池裡撈上一條足夠肥美的，去鱗剖腹去腮，利落的處理完魚頭，劈開魚尾後，先沖洗血水，再開始用黃酒醃製去腥，這裡有一個關鍵的技巧，她手附上少許白胡椒配上按摩，提香的同時，能讓魚頭煎制時儘可能保證魚皮完整。
魚頭醃製的時候，她順便把剩下的魚身處理一下，透過虛擬廚房訓練，她殺魚沒個上千也有上百，如今處理魚自然得心應手，她是準備等下用魚身來刮魚丸。
魚丸的手法還是上輩子看美食影片記的，要是能做好，以後就不怕魚尾浪費了。
醃製快結束前，常嘉欣開始處理番茄，沸水去皮切成大塊，再備好豆腐，豎條長蔥打成結，薑片也準備少許，等一切就緒，開始熱鍋下油，均勻劃鍋後，才放下魚頭。
控制好火候，保留魚皮完整的同時，還需要將魚頭煎至雙面金黃，熱油與魚頭交融的時間裡，會充分釋放魚骨膠質，等這混合的蛋白質遇高溫水就能乳化形成乳白湯底，也是能讓魚頭湯濃郁鮮的關鍵。
煎魚頭要掐著最佳時間，滾燙的熱水入鍋也要選好時間，確定雙方碰撞完全，常嘉欣才與蔥結薑片和番茄塊一起大火燒開。接著，便是去湯頂的浮沫再轉入砂鍋小火慢燉，這樣的文武火交替能逼出更多的膠質，同時又能保證魚頭肉質的口感。
其實這菜做法還是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者決定鮮味上限，後者決定腥味下限。
常嘉欣在模擬學習的時候，還自個測試過多組A/B對照，煎魚頭其實就是為了讓魚斷生，所以煎得火候得當，蔥蒜姜之類的調味料甚至可以不用，可以全靠油與鹽都能掩蓋魚本身最後的腥味，不過這也有些缺憾，魚皮便無法保證完整，同理，燉煮是為了更深層次的去腥，若是煮很久，同樣能去腥，但會影響魚肉口感。
不過慢燉之前，常嘉欣得到兩客人都吃蔥的資訊，所以下蔥結薑片很果斷。
趁著砂鍋在燉，順便也把炒飯做起來，再掐著魚頭湯出鍋的前五分鐘，放入嫩滑的豆腐，撈出蔥結，做最後的調味。
等把做好的炒飯和砂鍋湯都放在視窗的木托盤上，常嘉欣很有儀式感地拉響了小鈴鐺：“出餐拉！”
張海荃剛坐下來不久，就能看到小姑娘在廚房的忙碌身影，當聽到如此鮮活的聲音，忍不出和旁邊的朋友衛鎮國嘀咕：“要是一般你也要說好吃，小姑娘撐起來不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病擺上來。”
衛鎮國想著是等下不可以，但現在可以提前吐槽啊：“也是不理解，魚頭豆腐湯好好的，怎麼要加個番茄，這魚鮮味和酸味衝撞在一起，多奇怪啊，要是做酸湯，番茄也不夠味啊，還有......”
這價格5元也太坑人了吧。
不過最後一句他還是閉嘴了，小飯館沒那麼大，他們的菜上了。
在砂鍋中，白汽瀰漫，似有清香掠過，倒是像帶著春風吹拂過柳枝頭，就讓人惦念，霧水散去少許，就能見魚頭若隱若現，還有青蔥與紅意在乳白色湯間呼應，衛鎮國點了點頭，單看色與味，小姑娘竟然頗有幾分功底。
張海荃將砂鍋旁邊兩個白瓷碗都分上些豆腐湯，遞給給分友人後，就迫不及待勺上一口，湯勺一靠近鼻翼，那鮮香更加霸道，再入口，燙得舌尖都發顫，但那一口滾燙的鮮，衝向眉頭，讓他原本有些憂慮的眉頭，一下就掉了下來！
“好喝！”
而一旁的衛鎮國，第一筷早就精準找到魚腮旁的月牙肉，這裡是魚頭中肉質極佳的地方，口感上的細嫩又鮮活，但若是處理不好，會有腥味，這一吃下，他可以確定這魚湯一定風味極佳。
衛鎮國便迫不及待用湯勺，讓豆腐帶著湯入口，嘴還未來得及品味這豆腐，它便化開與湯直衝喉嚨，好在其鮮美已經在口中綻放，不同於老豆腐利用氣孔吸滿湯汁的厚重感，這嫩豆腐獨有的潤滑口感與魚湯在唇齒交融，看似潤物細無聲，實則帶著豆香，魚鮮還有能捕捉到的鮮辣，對味覺各種攻城略地。
不對，是鮮甜？
再喝一口，好像是酸甜？
不對，再喝一口，好像是白胡椒特有的灼意？
再品品，好像是酸甜中夾雜著薑片、白胡椒的辣？
一碗接著一碗，以衛鎮國的味覺分辨能力，終於發現番茄的妙處。
酸甜的番茄竟然能巧妙地將薑片、白胡椒帶來的辛辣激發出魚湯更多的鮮味，緩衝魚、豆腐、番茄和湯之間的界限，這調味把控能力，多一點會讓味道層次過於分明湯鮮割裂，少一些那都能失去靈魂！
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