第73章 第73章 魚香肉絲
越州, 家常菜館店裡。
這次圍在一起看比賽的人多了不少，這最矚目的當然是尋親而來的孫大剛，此刻他抱著孫女孫圓圓, 手裡分別拿著兩根棒棒糖，一幅含飴弄孫的模樣, 臉上的笑容就沒停下來過，注意力完全不再比賽。
倒是他的戰友錢書德沒眼看他那模樣，一直拉著孫勇和桂不期不停在問，顯得格外關注比賽。
此時, 直播鏡頭終於切到了常嘉欣。
螢幕上先是一張半身像。
她身著挺括的白色廚師服, 頭戴廚帽，目光沈靜，畫面一側顯出介紹文字：
“常嘉欣，益州-桂陳樓，中級廚師, 群英賽以一道“麻婆蛋豆腐”獲98分, 突出重圍。”
“國家外賓招待所行政主廚、特級烹飪技師趙國慶點評：新生代扛鼎者, 未來益州菜宗師之選。”
“好傢伙，等了快三個鐘頭，總算給常丫頭鏡頭了！”錢書德盯著螢幕, 聽得仔細，“喲, 她這回代表的是桂陳樓？越州廚協這回倒是捨得放人……要是我沒記錯，這怕是開賽以來，介紹裡頭銜最樸實的一位，中級廚師。這等級，很難考麼？她離開益州辦的那個席面, 說實話，我就不信這高階特級比得上它。”
桂不期將師傅此前在越州參賽的遭遇略說了一遍，解釋道：“技能考試不光看手藝，還得論資歷、看飯店的規格經營情況。師傅能拿到中級，我猜這都是益州廚協那邊給行了方便。”
“這魚目混珠的玩意們，要是在戰場上，老子早就......”本來都準備破口大罵，但是意識他已經退休了，只得把話嚥了回去，轉了話題，“這她是在剁雞肉？能看出準備做什麼嗎？”
電視鏡頭此時已推近特寫，常嘉欣正用刀背反覆捶打著一塊雞脯肉，動作沈穩而富有節奏，肉泥漸漸變得細膩如膏，她又用刀尖輕輕挑出其中殘存的筋膜，神情專注，一絲不苟。
“這是在制雞茸。”桂不期盯著畫面，沈聲說道，“我們益州菜裡用雞茸的名菜不少，雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片都是。不過看師傅下手的勁道和那分毫筋膜不留的仔細，應該不是做芙蓉雞片，若為求片狀完整、稍帶韌性，反倒該留一點筋膜。她這手法，是奔著極致細膩去的。”
畫面裡，常嘉欣的手速愈發快了，刀背與砧板間的節奏細密而穩。
肉泥在她手下漸漸化開，色澤愈發瑩白，質地均勻如細膩的膏雪。
桂不期基本可以確定：“是雞豆花。”
他二師兄的拿手菜便是雞豆花，師承一位名家，他自己在國營飯店那些年，也見識過不少益州名廚的手藝，這點眼力還是有的。
評委門雖然最後雖然會以匿名形式評分，但是為了增加專業點評和看點，主持人還是會把話題引向評委。
賽事雖然第一輪是匿名評分環節，但為了增添專業點評與觀賞性，主持人仍會將話題引向評委席。
電視螢幕適時分為兩半：一側是烹飪過程的快切畫面，從高壓鍋中投入的老母雞、棒骨、雞爪等等不少食材，再切換到只見動作不見人、專注處理雞茸的特寫；另一側，鏡頭則對準了以國宴級雞豆花聞名遐邇的益州菜大師，羅千福。
“這位選手應該正在製作一道和開水白菜有異曲同工之妙的益州名菜，最關鍵是，這道菜已經快成為國宴常備菜。”一位秦州籍的特級廚師已從畫面中窺出端倪，猜到了菜品，笑著調侃道道：“羅師傅，您對這道菜有什麼點評？這算不算在關公面前耍大刀？”
三十六位大廚中，北方菜系雖佔半壁江山，但益州菜近年風頭正勁，不少廚師都曾南下進修。
因此，做這道菜的選手未必就來自益州，這話在他口裡不免帶上了幾分酸溜溜的意味。
“確實是在做雞豆花。”羅千福面沈如水，聲音裡聽不出情緒，“選這道菜，比尋常人多了幾分膽識，也看得出應變之能。只是——”他話鋒微轉，目光如炬，“我方才注意到，她用了高壓鍋吊湯。此法雖能在限時內成湯，卻終究難保湯色的徹底清澈。”
羅千福向來以嚴謹刻板著稱，與張懷榮那派主張改良、融合的思路不同，他認為益州菜本就有無數不重麻辣的至味，無需為迎合而變。
此刻，這“急功近利”的高壓鍋，已先入為主地給他留下了不甚理想的印象。
“確實如此，”一旁另一位深諳此道的廚師評委點頭附和，“五六個小時慢吊出的清湯，與四個小時內趕出的高湯，在品質上，終究是有差距的。”
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