第一天營業結束，店長打電話給她，聲音都帶著興奮：“何總，全賣光了！餃子賣了西千八百個，炒飯賣了一百八十份，燉菜全賣完了。
好多顧客沒吃到，問明天幾點開門。”何悅瑤說：“明天多備料，另外加個新菜——鍋包肉，東北的特色，上海人沒吃過，讓他們嚐嚐。”
鍋包肉一推出，果然火了。上海人沒吃過這種酸甜口的炸肉片，覺得新鮮，點單率特別高。
何悅瑤讓店長控制好品質，鍋包肉必須現炸，不能提前炸好放著，否則不脆。
店長說：“何總，現炸的話，高峰期忙不過來。”何悅瑤說：“忙不過來就加人，加鍋。品質不能降。”
試驗店跑通了以後，何悅瑤開始鋪連鎖。她沒走加盟的路子，怕加盟商亂來，砸了牌子。
全部首營，統一管理。她成立了“黑土餐飲管理公司”，從肯德基、麥當勞挖了幾個有經驗的運營人才過來，又請了東北的廚師做技術顧問。
把每一道菜的製作流程標準化——餃子每個多少克餡、多少克皮，炒飯用多少克米、多少克油，燉菜燉多長時間，全寫得清清楚楚。
“洋快餐能做標準化，咱們中式快餐也能做。”何悅瑤在公司內部會議上說，“餃子不就是麵粉加餡料嗎？炒飯不就是米飯加雞蛋加蔥花嗎？有什麼不能標準的？關鍵是你能不能沉下心來把每一個細節摳到位。”
標準化的問題解決了，接下來是供應鏈。何悅瑤在東北己經有了自己的種植基地和加工廠，大米、麵粉、豬肉、雞肉、木耳、蘑菇，全是現成的。
她在上海、北京、廣州分別建了中央廚房，負責餡料、半成品的加工和配送。
每天早上，冷鏈車從中央廚房出發，把當天的食材配送到各個門店。門店只需要做最後一道工序——煮餃子、炒飯、燉菜。
兩千零二年，“黑土食堂”在上海開了五家店，北京開了三家，廣州開了兩家。每家店的日均營業額都在一萬以上，毛利率控制在百分之五十五左右，淨利率百分之十五。
老劉算完賬，跟何悅瑤說：“何總，這個利潤率比服裝高多了。”何悅瑤說：“那當然。服裝是給人穿的，快餐是給人吃的。人可以不買衣服，但不能不吃飯。”
何悅瑤在快餐上嚐到了甜頭，又開始琢磨新的花樣。
她把“黑土臻選”的高階食材和“黑土食堂”的快餐結合起來，推出了一款“臻選套餐”——用五常大米做的蛋炒飯，用大興安嶺木耳做的涼拌木耳，用長白山松子做的松仁玉米。
套餐定價三十八塊錢，比普通套餐貴一倍，可點單率不低。很多白領中午來吃飯，一看選單上有“臻選套餐”，覺得有面子，就點了。何悅瑤知道，這不是在賣飯，是在賣概念。
有一次，一個記者採訪她，問：“何總，您覺得中式快餐能打敗洋快餐嗎？”
何悅瑤想了想，說：“不需要打敗。漢堡有漢堡的市場，餃子有餃子的市場。我只是想讓中國人知道，咱們自己的東西，不比別人的差。”
記者又問：“那您怎麼看待洋快餐在中國的發展？”何悅瑤笑了，說：
“洋快餐發展得好，說明中國人不排外，願意接受新東西。可你讓老外天天吃漢堡，他也受不了。老外的恩格爾係數再高，他也吃不明白咱們中國人的味蕾。”
記者被她逗笑了，這話後來登在報紙上，標題是——“何悅瑤：老恩格爾能吃明白個啥？”
兩千零三年，“黑土食堂”在全國開了五十家店。何悅瑤沒有急著擴張，她在打磨模式、培養團隊、完善供應鏈。
她知道，做快餐跟做服裝不一樣，服裝可以壓庫存，快餐不能。今天賣不完的餃子，明天就不能賣了。品質是生命線，馬虎不得。
那天晚上，她坐在辦公室裡，小周拿了一份市場調研報告進來，說：
“何總，調研顯示，消費者對‘黑土食堂’的評價普遍很高，尤其是鍋包肉和餃子，回頭率超過百分之六十。”
何悅瑤接過報告，翻了翻，問：“還有什麼問題？”小周說：“有顧客反映，等餐時間太長，高峰期要排十幾分鍾。”何悅瑤點點頭，在報告上批了一行字：最佳化動線，提高出餐效率。
