在滾燙的菜籽油中放入刀口辣椒，這是製作川式紅油的關鍵一步。
其中，油溫是關鍵。
現在陳楓早已關火，鍋中的菜籽油正處於一個持續降溫的過程。
而加入刀口辣椒，便是必須要等到菜籽油降到合適的溫度才行。
若是在油溫太高時加入，辣椒便會焦化，產生糊味。
若是在油溫過低時加入，則會使辣椒中的風味物質得不到充分的析出，使最後成品變得寡淡無味。
最終的紅油是否完美，全賴於這一刻加入辣椒的時機。
而最佳的時機，便是油溫達到六成半之時。
菜籽油的煙點為三百度，因此每一成油溫為三十度，油溫六成半，便是一百九十五攝氏度。
在此刻加入刀口辣椒，紅油的辣度。香氣。顏色便可以達成最佳的均衡。
如果是普通人，想要把握這一溫度只能依賴油溫槍，或是依靠一些檢測油溫的小竅門。
比如將筷子的一端插入熱油，透過觀察筷子周圍冒出的氣泡大小來判斷油溫。
而陳楓對時機的把控，則是完全依靠經驗與直覺。
藉助對食材性質的深度瞭解，陳楓甚至不需要刻意的計算，便可以知道食材在不同時間的不同狀態，一切變數都在陳楓已經內化為本能的火候掌控能力之下無所遁形。
陳楓事先已經將刀口辣椒分成了均等的三份。
在油溫六成熱時，陳楓果斷將一份刀口辣椒加入其中。
辣椒在熱油中翻湧，辣椒的加入進一步加速了油溫的降低。
此次加入辣椒，為的是取其香。
油溫降至四成，陳楓加入第二份刀口辣椒。
此次加入辣椒，是為了取其辣。
又等待片刻後，油溫降低到了一百度以下，僅僅只是略高於室溫。
陳楓加入第三份刀口辣椒，此為取其赤紅之色。
三份辣椒加入後，陳楓又將事先備好的熟芝麻倒入，又加入了兩顆去籽草果。
之後，陳楓便取出了他事先準備好的獨門配料。
陳楓拿出三枚核桃，清洗，擦乾，用菜刀拍出裂紋。
隨即陳楓將三枚帶殼核桃扔進了紅油中。
核桃的獨特香氣會從裂紋中緩緩釋放，為紅油增添一分厚重。
此時紅油中各種配料堆疊，看起來賣相併不算太好。
