其實，發源於姑蘇的蘇式月餅，其當地去腥常常用的是黃酒，前世那名白案大師告訴陳楓，比起加入黃酒，白酒是更好的選擇。
黃酒酒精度太低，加少了壓不住腥味，加多了肉餡容易水分過大，影響最終的烤制。
所以，陳楓才選擇了加入高度白酒。
在加入白酒之後，肉餡所需的各類調料才算齊全。
接著，陳楓開始伸手揉餡。
肉餡在大盆中不斷翻動，各種調味料在這個過程中與肉餡融合。
待到肉餡被揉成了一個整體，陳楓才罷手。
這代表著餡料已經準備完成。
下一步，便是製作月餅皮。
和廣式月餅不同，蘇軾月餅的月餅皮是層層疊疊的油酥皮。
而要製作油酥皮，所用的麵粉就和之前製作麵條的高筋麵粉不一樣了。
油酥皮想要開酥好，就必須分成兩層來製作。
這兩層，一是水油麵，二是幹油酥。
月餅皮是由層層疊疊的水油麵與幹油酥組成。
油酥將面分割成數層，俗稱開酥，這樣，月餅皮才有了酥到掉渣的口感。
評價一家點心鋪的蘇式月餅是否正宗，往往只需要看開酥好不好就足夠了。
想要開酥好，幹油酥就不能有筋性。
因此，製作幹油酥的麵粉，是專門用來製作點心的底筋麵粉。
陳楓換了一個案板，將底筋乾麵粉倒在案板上。
既然名為油酥，那就一定要有油。
幹油酥和麵不能用水，只能用油。因此才得名“幹”油酥。
陳楓按照一比二的比例將豬油放入乾麵粉中。
也就是說，每斤麵粉，加上半斤豬油。
用豬油製作的油酥在經過烤制後不僅酥脆鬆軟，還會帶著豬油的香氣。
製作油酥時的動作不是揉，而是“搓”。豬油太滑，與乾麵粉結合後很難揉得動。
因此，這一步才被叫做“搓油酥”。
要將麵粉和豬油搓得徹底融合均勻，油酥才算完成。
一般的白案廚師，這一步完全不敢放太多面粉和豬油。寧肯幾兩幾兩地搓。
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