與幹油酥不同，為了保證油酥的細膩與均勻，幹油酥和麵時是一滴水都不能放的。
而水油酥的關鍵是柔軟度與延展性，這樣才能保證月餅烤制時不破酥。
不破酥三個字說起來簡單，但卻是困擾了白案初學者幾百年的難題。
在前世，那名白案大師曾經告訴陳楓，想要讓月餅皮不破酥，最關鍵的是水油麵和幹油酥要達到“軟硬適中”。
麵粉在與水結合時會形成麵筋，麵筋是月餅皮彈性與硬度的來源。
想要讓月餅皮實現軟硬適中，就要控制餅皮的筋性。
和製作手擀麵時不同，製作手擀麵時，為了讓麵條更筋道，陳楓甚至特地加入了鹽和鹼，為的就是促進麵條中麵筋的形成。
而製作蘇式月餅時，若是月餅餅皮中麵筋過多，彈性過強，一旦經受烤制，餅皮自己就會像過度拉伸的皮筋一樣斷裂。
可是若是餅皮中完全沒有面筋，同樣也是不行的。
餅皮沒有面筋，也就絲毫沒有彈性，在烤制之前就像一塊爛泥，烤制之後更是不可能呈現出餅皮層層疊疊的酥脆效果。
因此，製作月餅皮，要用【水油麵】。
和麵時同時用到水和油，既不會讓麵糰徹底失去彈性，也可以不讓麵糰太硬，導致破酥。
陳楓將中筋麵粉倒在面盆中，接著加入少許白糖。
月餅皮也要有甜味，因此陳楓才在這一筆加入白糖。但若是月餅皮甜味太重，就會遮掩月餅餡料的味道，所以陳楓每斤麵粉只加了一兩白糖。
接著陳楓將白糖和麵粉攪勻，此時還沒有加水，面盆中的麵粉仍然是乾的。
接著，陳楓加入了少許豬油，加入豬油，便是為了讓麵糰更加柔軟。
不過在加入豬油之後，陳楓還沒有開始揉麵。
此時還要加水。
陳楓第一盆水油麵一口氣放了三斤麵粉，其實一次揉制的水油麵不宜過多，因為如果廚師達到技巧與力量不夠的話，很難一次性將如此之多的麵粉揉得均勻。
更何況，在揉制過程中，若是一次揉得時間太長，麵糰中的麵筋會逐漸重疊，導致麵糰變硬。
但陳楓對揉麵的技巧的掌握早已臻至化境，只要每一次揉麵的發力足夠精準，就可以在其變硬之前讓水油麵徹底均勻。
加入豬油之後，陳楓取來早已燒好，又冷卻了一段時間的開水。
此時開水的溫度已經降到了九十度左右。
陳楓將重量是麵粉一半的九十度熱水均勻地澆入乾麵粉中。
在乾麵粉中加入熱水和成的麵糰，俗稱燙麵。
燙麵是白案當中的常用技巧。熱水加入麵粉，會促進麵粉中的澱粉糊化，同時降低麵筋的硬度，使得最終成品的麵糰更軟。
除了加入豬油之外，燙麵又進一步地提升了水油麵的延展性。
只有這樣，才可以讓水油麵達到【軟硬適中】的標準。
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