第283章 有手就行在糖漿冒起魚眼泡的同時離火，緊接著加入開水，糖色便成了。
為什麼炒糖色火不能太大，因為火一旦過旺，離火之後鍋中尚有餘溫，會進一步加熱糖漿，讓糖色很容易過火發苦。
只有在糖漿還沒有出現轉變的徵兆時離火，才能讓糖色恰好完成。
所以當初李浩然見到猛火炒糖色那一幕才驚為天人，能做到這點，說明廚師對火候的掌控能力已經超出了他的理解。
自認為水平不夠的李浩然只能減小火力，慢慢加熱，只要火候不太猛，鍋裡的餘溫不至於讓糖色的味道向著下一階段的苦味轉變。
李浩然手中的炒勺不斷攪動著，讓鍋裡的糖漿均勻受熱，同時眼睛死死盯著，關注著糖漿的狀態變化。
“再過幾秒應該就好了......”李浩然心中默數。
“起！”就在李浩然默數的倒計時還差兩秒的時候。身旁的陳楓突然說道..
後廚教學徒火候的時候，師父說“起”，就代表現在的火候正好，鍋該離火了。
李浩然立刻條件反射般把鍋端離了灶眼，同時用膝蓋關掉了開關。
端鍋的同時已經發紅的糖漿開始冒出大泡，同時伴隨著美拉德反應的香氣升起。
加入開水後，糖漿溫度降低，中止了向下一個狀態的轉變。
糖漿表面的氣泡全部隨著降溫而消散，鍋中的糖色呈現出標準的雞血紅。
李浩然心想要是按他的時間來，估計糖色要稍微過點火。
倒不是不能用，只是顏色沒有這麼完美，還會捎帶一點若有若無的苦味。
“師父，您是怎麼確定這個火候的？”李浩然開口問道。此時不學更待何時。
但這個問題卻把陳楓難住了。這玩意不是有手就行嗎。
陳楓沉吟兩秒，終於說道：“多練練就會了。”
......
除了加入糖色和食材外，滷湯中還要額外加入香料。
香料的種類與醃製時的香料相同，但配比卻不一樣。
香料中的物質會溶解在不同的溶劑中，透過醃製與滷製兩次入味，才能讓燻雞骨。肉。汁都有著富有層次感的香氣。
此時滷湯中的豬骨已經被煮得骨肉分離，豬皮中的膠質也已經析出不少，讓滷湯的質感變得彷彿濃稠了許多。
將炒好的糖色加入滷湯之中，輕輕攪拌，原本白色的滷湯瞬間變成了讓人充滿食慾的紅色。
接著，陳楓指揮李浩然按照每十斤滷湯花椒一兩。八角三錢。丁香五粒。小茴香六錢。桂皮四錢。砂仁。豆蔻各十粒。白芷五片。香葉兩錢。草果三粒的比例將各種香料放入料包，用少許白酒浸溼後加入滷湯中。
燻雞的主要味型是典型的鹹鮮口，鹹鮮口的菜品往往都少不了醬油。
在滷湯中按照每二十斤湯一斤醬油的比例加入黃豆醬油。
將加入香料與醬油的滷湯繼續小火燉煮一個小時，讓香料的味道逐漸釋放於滷湯中。
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