要讓燻雞呈現出厚重的風味，只靠醃製來入味是遠遠不夠的。
醃。燉。泡。燻四個步驟缺一不可。
“燉。泡”這兩個步驟當然不能用清水，而要用滷湯。
在有些地區，尤其東北，這種用來製作燻雞燻肉一類熟食的滷湯也叫醬鍋，因此這類熏製的熟食又被統稱為“燻醬”，直接用烹飪技法來為食物命名。
由此還誕生了“燻醬小酒館”這類特色餐廳。
這次製作的燻雞數量不少，一般的鍋裝不下這麼多滷湯。
一旁的李浩然對燻雞的製作步驟有所瞭解，知道這是要準備滷湯，見狀立即去找最大號的燉鍋。
陳楓則開始處理製作滷湯要用的原料。
製作許多菜品都要用到滷湯，但所滷製的食材不同，滷湯里加的東西也大相徑庭。
許多種滷湯，比如滷製臘汁肉時用的湯，都要加雞架，是為了提鮮。
但雞肉本身鮮味足夠，無需再加雞架，而是要多放些豬骨和豬皮來提高滷湯的香氣和濃度。
大鍋中接入清水，接著按照每十斤湯半斤豬皮，一斤豬棒骨，蔥姜各半兩的比例將這些原料依次放入鍋中，開大火燉煮。
讓這些食材先在鍋裡煮著，陳楓偏頭看向一旁的李浩然。
要讓燻雞顏色紅亮，還需要在滷湯中加入糖色。
燻雞的上色略微複雜，要透過糖色。老抽。熏製三重上色。
熏製能讓外表的顏色更深，而糖色則是為了給燻雞的顏色提高亮度與光澤感。
為了追求燻雞顏色的紅豔，有些廚師還會在滷湯中加入紅曲米。
“去炒個糖色。”
“好嘞。”
李浩然自信滿滿。
當初見到陳楓猛火炒糖色可是把他驚得不輕，要知道鍋溫一高，糖在鍋裡的形態與顏色幾乎是瞬息萬變，猛火炒糖色幾乎不可能控制好火候。
回家後他自己也嘗試過，別說猛火了，中火他都把握不住，十次裡面有八次都會過火發苦。
不過如果只是單純的炒糖色，對他來說就沒什麼太大的難度了。
相對於炒糖當中的其他幾種技法如掛霜。拔絲。琉璃的火候要求，炒糖色反而是相對簡單的，無非就是小點火慢慢來唄。
初學者喜歡在炒糖色的時候加水，這樣火候會更好控制，但是耗時也會更長。
因為冰糖是要水分蒸發後才會開始出現明顯的變化，加水就相當於多了一個把水熬乾的步驟。
李浩然在陳楓的注視下將冰糖敲碎，放入鍋中。
冰糖入鍋，開始逐漸融化，很快就變成了一鍋有著細密小泡的糖漿。
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