老湯最顯著的特點之一便是其濃而不烈的鮮味。
那是一種長期累積的肉類氨基酸特有的味道，是加再多味精都比不上的。
為了讓新滷湯的風味儘量貼近老湯，陳楓特地多要了一些雞架和肘子。
在正常吊湯的基礎上，再額外加入這兩樣食材，可以更近一步地補足鮮味，讓滷湯的味道和老湯更像。
至於到底能有多像，則完全看廚師的技藝了。
透過對火候的掌控，調整食材鮮味物質釋放的時機和數量，讓滷湯的鮮味達到它能達到的極限。
以陳楓的手法，除非是頂尖廚師仔細品嚐，否則很難嚐出其中差別。
不過這僅僅是鮮味的貼近，長年累月消耗又補充香料帶來的獨特香味，沒有時間的積累，就算是陳楓也很難立刻模擬出來。
其他菜系的高湯裡通常要放老雞老鴨，這些食材可以讓高湯的味道更加厚重。
可是陝北肉夾饃的滷湯就不需要這些了，太過厚重豐富的味道反而會壓過肉夾饃內餡的肉香。
將雞架、肘子、豬骨放入大盆中浸泡，陳楓接著從放食材的大袋子裡取出了菜市場攤主送來的中筋麵粉。
其實在陝北當地，搭配肉夾饃的小吃有兩種。
一種是涼皮，一種是米皮。
兩種小吃在製作工藝上有不少相似之處，而它們最大的區別則是在原料上。
一種用的是麵漿，另一種則是米漿。
涼皮的口感更加勁道，米皮的口感則更加柔和。
菜有百味，適口為珍，相比米皮，涼皮更加符合江北當地的口味。
傳統的涼皮做法，是要洗面的，在將麵粉和成麵糰之後，將其放在水中不斷揉搓，使得麵糰中的澱粉和麵筋分類，這其中的澱粉便是製作涼皮的原料。
據陳楓所知，即便是在陝北，如今堅持用這種方法制作涼皮的也已經是少數。
洗面確實很費力，相比之下用批次購買的澄粉來製作更加省力，而且出品效果與手工製作的涼皮相差也不大。
只在口感與光澤上有著細微的差別，不經常吃的食客很難分辨得出來。
所謂澄粉，便是經過工廠加工，蛋白含量極低的麵粉。
這種澄粉又叫無筋麵粉，或是小麥澱粉。
麵粉根據澱粉含量的不同，可以分為澄粉、低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉、谷脘粉。
這五種麵粉的澱粉含量由高到低。
其中谷脘粉的澱粉含量極低，其中的蛋白質含量幾乎能超過80%。
可以說全是麵筋。
烤麵筋的原料，就是這種谷脘粉。
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