就和味精一樣，一切食材都有適合它的位置。
中筋麵粉經過洗面，從中提取出製作涼皮所用的麵漿之後，剩下的麵筋還可以作為涼皮中的配菜，可謂是一舉兩得。
陳楓將麵粉倒入盆中，按照每斤麵粉二兩半的比例加入涼水。
製作涼皮，和麵時一定要用涼水。
熱水和麵會軟化麵筋，導致麵糰中的麵漿洗不出來。
待到將加入涼水的面揉成麵糰之後，陳楓便將麵糰靜置醒發。
洗面是一個將麵糰放入水中不斷揉搓，使其麵筋和澱粉分離的過程。
不經過靜置醒發的話，麵糰中的麵筋糾纏，麵糰太硬，揉起來更加費力，澱粉分離的效率也會變低。
旁邊拿來浸泡吊湯原料的清水已經變色，陳浪又換了一遍水。
製作滷肉湯底的原料是可以焯水的，因此並不需要浸泡太長的時間。
湯底要拿來煮肉，因此其中不會缺少油脂，也不差焯水這一點了。
麵糰靜置二十分鐘之後，陳浪將麵糰放入大盆中，又倒入半盆清水。
正如其字面含義，洗面便是把麵糰放到水裡清洗。
陳楓開始揉搓起麵糰來。
麵糰遇水，快速軟化，表面變得又滑又粘，揉搓起來需要巧勁。
如果是沒有經驗的廚師，這一步要儘量減少麵糰的大小。
在清水的沖刷之下，麵糰上的澱粉與麵筋逐漸分離。
發明洗面的人真是一個天才。
麵粉中的麵筋遇水會結合，而澱粉則會溶解在水中，因此透過這種方法，可以直接從麵粉中提取出澱粉。
陳楓繼續揉搓著麵糰，盆中的清水顏色也越來越深。
隨著澱粉在水中的濃度越來越高，新的澱粉溶解效率也會降低。
因此當清水變得徹底不透明時，則需要將盆中的水倒出，換上新的清水。
倒出的水中已經溶解了大量澱粉，只需要經過靜置，去除上層的澄清液體，底層剩下的就是濃度比較高的澱粉了。
將新的一盆清水也洗到變色之後，陳楓又將這些水和上一批澱粉水倒進了同一個容器。
如此反覆，直到盆裡新加清水在揉搓麵糰時不再變色。
這代表著麵糰中的澱粉含量已經極低，其中的主要成分已經變成了小麥蛋白。
陳楓取出麵糰，這時的麵糰已經不復之前光滑圓潤的模樣，而是變成了一大團淺黃色的、表面坑窪不平的麵筋。
至於那些倒在一起的澱粉水，則需要經過一個上午的靜置。
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