煮湯之前先焯水。
經過短時間浸泡的食材已經去除了一部分血沫，再經過一次焯水，便可以徹底去除食材的異味。
水開，撇去浮沫，撈出食材，溫水沖洗。
先用這些食材來煮出一鍋高湯。
再用這鍋高湯來製作滷肉用的滷湯。
調味的關鍵在製作滷湯那一步，因此製作高湯時並不需要過多的調味。
煮高湯的方法基本都通用，和之前準備米粉湯底的製作手法有些相似。
只是根據菜品的需求不同，中間有一些細微的差別。
比如經典川菜【開水白菜】。
開水白菜的高湯要清如淡茶，幾乎無色。
這就需要透過掃湯的手法來讓湯色更加清澈。
再比如粵菜常用的各種【上湯】。
【上湯】味道要醇鮮，最忌油性太大，不然就遮蓋了其他食材的本味。
因此粵式高湯要儘量減少油脂進入高湯中，以保持湯色的醇鮮。
從這一點上，肉夾饃的滷湯和粵式高湯恰好相反。
這也是陳楓在這鍋高湯中加入豬肘子的原因。
而且還特意選擇了脂肪含量更高的後肘。
透過加入動物性油脂，讓高湯之中的脂肪含量更高，這些油脂會浸潤滷肉的每一絲纖維，讓滷肉的香氣和口感更上一層樓。
老帝都人涮羊肉之前，總是先扔幾塊羊尾油到鍋裡。
鍋裡有了油，不管再涮什麼食材，味道都會更香。
他們將這一步稱之為【肥鍋】。
原理大抵相同。
陳楓加入脂肪含量較高的肘子，也是為了【肥鍋】。
除此之外，肘子能讓滷湯的味道更加貼近老湯。
骨肉皆有的肘子，其味道比只有骨頭的筒子骨要厚重得多。
前提是要把肘子分解開來，不然整個肘子很難燉透。
經過四十分鐘的燉煮之後，陳楓將鍋中雞架撈出。
在火候達標，雞架開始軟化之後，其中鮮味物質的釋放速度會達到最快。
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