同樣是為了突出肉香，臘汁肉的調味思路與把子肉有異曲同工之妙。
兩者在調味所用的香料種類上也有很多的相似之處，只是在不同香料的配比上有差別。
不要說這兩種美食之間了，單單是一個臘汁肉，就有著許多種不同的香料配比。
在陝北本地，幾乎每家店的肉夾饃味道都有差異，這是因為每家店都有自已獨特的配方，換一家店，味道直接變得不一樣。
誇張一點來說，陝北有多少家賣肉夾饃的店鋪，就有多少種製作臘汁肉的香料配方。
底味都大同小異，無非是五香料配鹹鮮口。
陳楓取出無紡布袋子，將花椒、八角、香葉、小茴香、丁香放入其中。
這五種香料已經定下了味型的基調。
之後，陳楓又在紗布中放入了極少量的肉蔻、白蔻、草寇。
其中肉蔻與豆蔻都有著去腥增香的作用，可以讓臘汁肉的湯汁香氣更具有層次感。
在陝北，有些肉夾饃店的麵餅在浸潤了湯汁之後比肉都香，除了製作麵餅的工藝之外，這也離不了香氣富有層次感的湯汁。
臘汁肉的原味的肉香，而麵餅的原味是面香。
同樣是吸收了足夠的湯汁，面香對湯汁的味道幾乎沒有任何遮擋。
或者說，正因為麵餅本來沒什麼突出的味道，才能更好的顯出湯汁的香氣。
因此，肉夾饃真正的重點在餅而不在肉。
一家肉夾饃店只要能把餅打好，味道肯定不會太差。
而加入了肉蔻與豆蔻的肉湯在滲入麵餅之後，也會讓麵餅的味道變得更有層次感。
至於草蔻的加入，則是為了促進其他味道的融匯。
草蔻單拿出來幾乎沒什麼味道，但它能起到中正調和的作用，讓其他香料的味道不再那麼疏離。
除此之外，還有少許草果、良姜、白芷。
這三種香料可以提高湯汁香氣的層次感，使其口味嚐起來不再那麼呆板。
除此之外，還有一味山楂。
山楂能起到軟化肉質的作用，燉肉時加入少許山楂，能夠讓肉質更加軟爛。
臘汁肉要的就是一抿就化的軟爛口感，加入山楂，相得益彰。
將這些香料裝入無紡布袋子後，陳楓將袋口繫緊，像往常一樣用高度白酒將其溼潤。
將香料放到一旁，陳楓開始炒糖色。
臘汁肉要加上糖色，才會讓人看起來更有食慾。
炒糖色這一步，可以說是“難者不會，會者不難”，關鍵是把糖和火都集中於一點。
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