白吉饃要口感好，除了恰到好處的烤制之外，前期的揉麵也很關鍵。
如果直接把麵糰壓成麵餅，麵餅烤熟之後就會缺乏層次，口感也無法達到最佳。
因此，擀制白吉饃的手法，也就有些特殊。
陳楓將手中二兩出頭的面劑子揉成了兩端粗細不同的長條狀。
此時的面劑子，是一個平躺下的細長圓柱，但是圓柱的一端較粗，越靠近另一端，也就越細。
接著，陳楓用擀麵杖輕擀，將圓柱形的麵糰擀得比之前扁平了一些。
因為之前揉成的圓柱兩頭粗細不一，所以此時擀平之後，案板上的麵糰是一頭較寬，另一頭則較窄。
陳楓扯起寬頭，將麵餅朝著較窄的那一頭邊抻邊卷。
捲到最後，陳楓再將捲成螺旋狀的麵糰立起來。
之後，陳楓攤平手掌，以巧勁將麵糰再度壓成厚圓餅。
關鍵是這一下下壓，要手腕微旋，這樣才能讓圓餅出現合適的分層。
陝北當地流傳著這樣一句話——“虎背鋼圈菊花芯，幹黃酥脆兩張皮。”
這句話所描述的，就是質量上乘的白吉饃。
江北當地有不少小攤的肉夾饃，在夾肉之前，要先用刀把白吉饃從中間切開。
之所以需要用刀來切開，便是因為揉麵的時候少了這一壓。
所謂“幹黃酥脆兩張皮”，說的就是白吉饃的兩面，酥脆分層，不需要刻意切開，只要用刀輕輕劃開邊緣，再微微一擠，白吉饃便會自然而然地分成兩半。
只有外脆內軟分層的白吉饃，才能做到這一點。
將麵糰壓成餅狀後，陳楓取來擀麵杖，開始擀餅。
單手旋轉，一推一壓，幾下就將麵餅擀得薄了許多，形狀也更加接近正圓。
翻面，再擀幾下，讓麵餅更加均勻。
此時的麵餅，終於呈現出正圓的形態。
陳楓將麵餅拿在手裡，手指微微用力，旋轉麵餅，將其一面捏得凹陷下去。
此時的麵餅成了一個碗狀。
白吉饃烤制之前不能完全擀平。
因為烤制白吉饃時，兩面是輪流受熱的，而白吉饃又分層，所以其中一面在受熱之後，會重新舒張開來。
一面舒張，另一面沒有烤過的麵餅此時還很軟，遭到擠壓，麵餅就會變形。
在擀餅後，將一面壓下、凹陷。
凹陷的這一面在烤制的過程變平整，再烤另一面時，因為之前那一面已經烤制定型，麵餅才不會變形。
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