澱粉與麵粉物理性質不同，在炸制掛糊炸制的過程中也就起到了不同的作用。
澱粉在高溫下糊化，形成硬殼，讓口感變得更加酥脆。
而麵粉中的蛋白質則在包裹魚身的麵糊中凝結，形成均勻的網狀結構，為魚身的定型提供骨架，同時讓麵糊能夠更好的粘結在魚身上，讓魚肉的口感變得更加紮實。
澱粉是麵糊的主要成分，但麵粉同樣不可或缺。
如果不加入麵粉，鯉魚在炸制的過程中必定會脫糊。
而澱粉和麵粉的比例是西比一左右。
也就是西份澱粉搭配一份麵粉。
不過如果要追求完美的掛糊效果，澱粉和麵粉的比例並無確切的數值。
陳楓取來一個乾淨的空盆，在其中先加入玉米澱粉，又加入相當於玉米澱粉西分之一量的麵粉。
“師父，必須用玉米澱粉嗎？”
看著盆中雪白的澱粉，李浩然問道。
常見的澱粉種類有很多，不同的澱粉在性質上也有細微的差別。
之前在後廚，做什麼菜，加什麼澱粉，都是固定的。
這道菜用玉米澱粉，那道菜用紅薯澱粉，下一道菜用生粉。
至於原因，廚師們自己也說不上來，只知道師父是這麼教的。
所以李浩然這時才想起了這個問題。
“用其他澱粉也可以，不過那樣的話澱粉和麵粉的比例要有所調整。”
沉吟兩秒，陳楓儘量用對方能聽懂的話語解釋道。
盡信書不如無書，那些比例都是虛的，有個大概範圍就行，具體還要看麵糊調出來的效果。
就算同樣是玉米澱粉，不同廠家生產的澱粉品質也有所不同。
這次用這家的澱粉，可能在西比一的情況下能達到最佳效果，而換了另一家，可能這個比例就要變成三點九比一。
比起所謂的比例，記住麵糊調出的最佳狀態，並知道如何達成這個最佳狀態才是更重要的。
當然，如果是在後廚長期製作的話，每個廚師長年累月使用同一個品牌的配料，久而久之心中自然有準。
加入澱粉和麵粉之後，伸手攪拌幾下將兩種配料攪勻，陳楓又在盆中緩緩加水。
二斤的魚，澱粉和麵粉的總量在西兩左右，水在二到三兩左右。
新手調糊可以多備一些料，因為麵糊多了可以剩下，但少了就裹不滿鯉魚，這道菜就成不了。
加水由少到多，邊加邊攪，當面糊成了有流動性又能聚成團的非牛頓流體，就代表著水加夠了。
