魚身常見的花刀有許多種。牡丹花刀便是其中之一。
刀刃切入魚身，帶著弧度向斜下方進刀。
待到花刀打好，將鯉魚倒著提起，刀口自然張開，切割開的魚肉形似牡丹花瓣，因此得名牡丹花刀。
因為這種花刀方便入味，形態又美觀，在各種魚類的烹飪過程中得到了廣泛的應用。
“這個牡丹花刀好深。”
李浩然終於問出的心中的疑問。
陳楓的花刀打得很深，進刀之後幾乎是緊貼著脊骨橫推，這樣花刀打完之後，每塊魚肉都只有一小部分還連在魚身上。
“這叫大翻刀。”陳楓說道。同時把鯉魚倒著提起，牡丹花刀何止是張開，幾乎每塊魚肉都像翻開的書頁一般下垂。
“其他做法可以不用打這麼深的花刀，但是糖醋鯉魚刀口必須要深。”
魚肉幾乎翻轉，在張開的空隙中，視線從一側可以穿過魚膛，直接看到另一邊。
糖醋鯉魚對火候的要求很高，因此魚肉都不同部位必須同時成熟。
所以才要求花刀必須打透，這樣後續在炸制的過程中，才可以讓熱油毫無阻礙地接觸到鯉魚內外的每一個部位。
烹飪淡水魚常見的花刀有很多種，但是能達“大翻刀”的效果，讓魚身內外通透，形態舒展而又保持完整的花刀，卻只有三種。
分別是牡丹花刀、麥穗花刀、瓦楞花刀。
這三種花刀的區別在於進刀的角度。
牡丹花刀是弧線進刀，才讓魚肉有了如同牡丹花瓣一般的形態。
而麥穗花刀是斜刀四十五度進刀，刀刃靠近脊骨之後平推，花刀打完之後，倒提魚身，張開的魚肉形似麥穗。
瓦楞花刀則是垂直進刀，同樣貼骨平推，魚肉的形態方方正正，形似瓦片。
糖醋鯉魚是老菜，製作的流派也很多。
因此也就演變出了各種不同的花刀。
不過即便製作流派多樣，評價這道菜的標準倒是比較統一。
不管是用哪種花刀，都必須要把魚肉打透，但又不能將其徹底切斷。
學廚最忌生搬硬套，糖醋鯉魚要打透，是為了更方便炸制和入味。
如果是乾燒魚或醬燜魚，花刀則不能打的太深，不然長時間的燒製，出鍋時很難保持魚身的完整。
李浩然看著陳楓的動作，將這條標準牢牢記在心中。
他倒是不覺得自已看一遍就能學明白，不過只要記住要點，回去之後勤練幾遍，早晚能拿得出手。
打好花刀之後，陳楓取來大盆，在盆中加入能堪堪沒過魚身的清水，又在清水中加入兩克食鹽和半兩黃酒。
在掛糊之前，要先把改好刀的鯉魚放在淡鹽水中浸泡。
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