這裡的道理和製作小吊梨湯時一樣——要想甜，加點鹽。
而且在鹽分改變了魚肉細胞內外的滲透壓之後，魚肉的口感也可以變得更加緊實。
至於加入少許黃酒，則是為了去腥增香。
食材的性質不同，在烹飪的不同階段也就有著不同的入味目標。
烹調前的調味同樣是不可或缺的步驟。
提前滲入魚肉的鹽分和之後加在料汁裡的鹽分，效果是完全不同的。
根據李浩然的經驗，後廚常見的做法是在鯉魚的刀口上撒鹽。
這些鹽分可以起到類似的作用。
但效果並不理想，口味刁鑽的人會感覺糖醋鯉魚的味道嚐起來有些發飄。
這裡面的道理並不複雜，聯想到上次陳楓在製作小吊梨湯時也加了鹽，李浩然很快便想通了。
不過隨即而來的便是明悟之後的歎服。
就說鹽水泡魚這一手。
說來簡單，但是想不到就是想不到。
在古代，這一個小技巧完全能成為一名廚師安身立命的絕活。
將浸泡中的鯉魚放到一旁，陳楓開始準備輔料。
將大半頭蒜切成米粒大小的蒜末。
再配上一節大蔥，去芯留白，同樣切末。
之後再配上一小塊生薑，切成薑末。
這幾種輔料是要加在糖醋汁裡面的。
糖醋鯉魚並不是只有糖和醋，蔥薑蒜都是去腥增香提鮮的好幫手。
將這些輔料備好之後，陳楓便開始調糊。
糖醋鯉魚在炸制之前需要掛糊。
而這層糊的品質則完全決定了鯉魚炸制後的口感和賣相。
糊調不好，其他步驟做到完美也是徒勞。
這層糊說來也簡單，只是用澱粉麵粉加水，調成麵糊，裹在魚身，炸熟後面糊固化，和鯉魚融為一體。
不過麵糊配比一旦不對，炸熟之後就會脫糊，鯉魚不成型，還要搭上一鍋好油。
也有可能麵糊遇熱膨脹，讓鯉魚看起來臃腫無比，就像穿了棉襖。口感大打折扣，一口下去只有麵糊，嘗不到魚肉。
李浩然上次探店的那家餐廳就出現了這個問題，裹著臃腫麵糊的鯉魚趴在盤子上，像是擱淺的潛水艇。
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