整隻炸魚一定要用大鍋，鍋小油少，油溫升降都會更快，也就不太好控制油溫。
而且魚身在小鍋中也無法舒展。
普通家庭常見的油鍋，能炸一斤半的鯉魚就己經是極限。
將鯉魚從盆中取出，放在案板上擦乾水分。
要讓炸魚時不脫糊，鯉魚表面的水分一定要擦乾淨。
鯉魚表面有水，會讓魚皮和麵糊之間產生一層隔離層，導致麵糊無法粘牢，一開始可能看不出什麼，但下油鍋一炸，必定會導致脫糊。
過年時家裡炸帶魚前要把帶魚擦乾淨，也是一樣的道理。
不過這對專業廚師來說屬於常識，陳楓也就沒有刻意講解。
“掛糊的關鍵，是要讓整條魚內外的每一個部位都要均勻裹滿面糊。”
陳楓雙手拿起鯉魚，同時說道。
這也是為什麼之前在打花刀時，要把鯉魚的內外打透。
一是隻有這樣才能讓麵糊真正裹勻，二是內外通透了，才能讓熱油沖刷鯉魚的每一個部位，把鯉魚內部沾染的麵糊也同時炸熟。
鯉魚被提起後，之前打出的牡丹花刀起了效果，因為深至脊骨的大翻刀，在重力的作用下，被切開每片魚肉都自然下垂。
陳楓讓鯉魚由尾至頭在麵糊中游過，張開的刀口內便自然而然地沾上了麵糊。
再反過來故技重施，這條鯉魚內外的魚肉便都有了麵糊覆蓋。
再抓起一把麵糊放進鯉魚內部抹勻，流動性很好的麵糊一時間也粘到了魚的口內和腹內。
掛好糊後，魚肉要儘快下鍋炸制。
因此陳楓才在掛糊之前便起鍋燒油。
因為麵糊的流動性，如果不盡快下油鍋定型，麵糊便會因為重力的作用，在魚身表面分佈的不復之前那麼均勻。
在掛好糊的同時，旁邊灶上鍋裡的熱油也己經到達了六成油溫。
陳楓倒提鯉魚魚身根部，將鯉魚自上而下放進熱油中，又快速提出來。
反覆幾下，在熱油的沖刷下，掛上了麵糊的刀口終於徹底定型。
要讓鯉魚炸得透，大翻刀的刀口就必須保持張開。
先把刀口定型，後續浸炸的過程就會更加輕鬆。
將刀口定型之後，陳楓緩緩將鯉魚徹底放進鍋中。
魚頭與鍋底接觸，魚身便自然彎曲。
這個緩緩放進鍋裡的過程同樣也是定型的一部分，要炸出好看的魚形，就要讓鯉魚的身體有合適的弧度。
所以才要緩緩放入鯉魚，如果首接把鯉魚扔進去，炸出來的鯉魚就是首愣愣的一條。
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