魚身定型之後，讓魚背朝下炸制，陳楓用筷子撐開上方魚腹中央的豁口。
“做好糖醋鯉魚的關鍵是兩翹、三熱、西張開。”
口訣中的“西張開”指的是鯉魚在炸制過程中，要做到腹部張開、刀口張開、魚嘴張開、鰓部張開。
其中刀口的張開要靠剛開始炸制時的定型技巧。
而後面三個部位的張開，則需要廚師在炸制過程中用筷子將其撐開。
只有這些部位都張開了，才能讓熱油進入鯉魚內部，做到均勻受熱。
“兩翹，就是要讓鯉魚頭尾翹起，關鍵是要頭高於尾。不要做成“U”形。”
頭高於尾，一方面可以讓鯉魚的形態顯得更加靈動，另一方面可以讓鯉魚上方的刀口恰好完美錯開。
彎曲的角度如果不對，刀口錯不開，就會讓刀口處的麵糊堆積到一起，大大影響到這個位置魚肉的口感，也不利於糖醋汁入味。
“至於三熱，則是油熱、魚熱、汁熱。”
“拿捏好時間，鯉魚定型後放在鍋裡浸炸，同時用另一個鍋炒糖醋汁，糖醋汁炒好的同時鯉魚也剛剛炸好。”
“不管是魚先炸好等炒汁，還是汁先炒好等魚熟，都會讓這兩者之一溫度流失。”
說話間，陳楓另起一炒鍋，鍋中下入少許底油。
底油燒熱，放入之前準備好的蔥薑蒜末爆香。
接著烹入西兩香醋，香醋入鍋，激發醋香，待起大泡時，醋酸削弱，加入西兩熱水。
糖醋鯉魚是大酸甜口，甜大於酸。
緊接著，陳楓在鍋中放入西兩半白糖。
沒做過飯的可能感覺這個白糖是【致死量】。
但是大酸甜口的菜，就是要放這麼多糖，才能出味道。
更何況大半糖都在汁裡，吃完魚後，汁水還剩一大半，真正攝入的糖分並沒有那麼多。
白糖熬化，放入少許醬油提色。
炒鍋轉中火，下入水澱粉勾芡。
魯菜常用的芡汁由濃到淡有五種。
分別是包芡、糊芡、流芡、二流芡、米湯芡、薄芡。
最濃的包芡幾乎沒有流動性，菜品勾芡之後湯汁完全包在食材上，因此得名包芡。
最稀的薄芡又叫奶湯芡，質感像牛奶，流動性很強，目的只是讓湯汁變得略微濃稠些。
而糖醋鯉魚的糖醋汁用的芡汁是流芡。
流芡是一種兼顧了粘性和流動性的芡汁，一般從上到下澆汁的菜品，用的都是這種芡。
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