此時不鏽鋼盤中的半成品高湯己經冷卻。
除了讓高湯本身降溫之外，陳楓將高湯放入冷櫃中還有另一個目的。
要讓高湯變清澈有兩個關鍵，一是去除高湯中的雜質，二是減少高湯中的油脂。
用來燉煮高湯的肉類食材往往含有不少油脂，經過長時間加熱之後，這些油脂便進入了高湯之中。
如果吊湯時火候過大，這些油脂還會乳化，把高湯變成白色。
而動物性油脂有個顯著的特點，便是凝固溫度較高。
與常見的花生油、菜籽油等植物性油脂不同，豬油、雞油這類脂肪在常溫下都是固態，要在加熱升溫後才會融化，變成液態。
而陳楓將半成品高湯放進冰箱，恰恰是利用了動物油脂的這一特點。
在低溫的作用下，高湯的上層，己經出現了初步凝固的黃色雞油。
將凝固的雞油撇去，“油脂與高湯的分離”這一本應消耗大量時間的步驟就這麼完成了。
將高湯中的油脂去除之後，接下來便來到了最考驗廚師火候功底的“掃湯”環節。
將高湯重新倒回鍋中，開微火，升溫。
水在一百度時沸騰，但掃湯時不能讓鍋中的高湯到達這個溫度。
當鍋中溫度達到六十度時，陳楓加入了之前備好的雞肉茸。
肉茸的加入讓鍋裡的溫度微微降低，但很快又在灶火的加熱下回升了上來。
陳楓再次微調火候，隨即加入之前打發好的雞蛋清。
一般來說，用不同的食材掃湯時，應該分開進行，先用雞茸，雞茸凝固之後撈出，再加入其他肉茸，不斷重複。
同時加入兩種掃湯食材，會使得掌控火候的難度大幅度增加。
不同食材的凝固溫度不同，而且食材多了控制不好升溫速度，一但高湯重新燒開，己經被吸附在肉茸中的雜質便會再度進入高湯，前功盡棄。
陳楓之所以選擇這樣做，一是為了節省時間，畢竟留給每位參賽選手的烹飪時長只有一個小時，二是因為，他對自己的火候掌控能力足夠自信。
在陳楓的微調下，鍋中的高湯保持著將開未開的溫度，蛋清與雞肉泥在“低溫慢煮”的狀態下緩緩凝固，上浮，高湯的色澤也變得越來越清澈。
“成了。”
關火，心中默數幾秒後，陳楓用漏勺將鍋中上層的浮渣撈出。
紗布過濾，倒入容器。
淡茶色的清湯就此完成。
到這一步，【文思豆腐】這道菜品己經可以說是完成了大半。
雖然文思豆腐一首以極致的刀功而聞名，但這道菜真正的核心其實是清湯。
內酯豆腐本身沒什麼味道，清湯才是決定這道菜品味道的關鍵。
。開破裝包的腐豆將，過劃薄的方上盒膠塑在刀菜，腐豆酯盒兩出取楓陳著接
……
。責職的他記忘有沒然仍人持主但，引吸面畫分部那的楓陳於屬被樣同線視然雖”。品菜的他了完經己手選傑宏吳子樣看“
。道說即當人持主，後意示手舉傑宏吳的中面畫一另上幕螢到意注
。格嚴麼那上目節視電像不制賽，賽比飪烹的辦舉堂食
。嚐品委評讓來過端菜把以可就誰，了好做先誰，中賽比場這在
。的勢優有是手選的品菜完個一第，下則規個這在此因
。分高到得易容更就也下況個這在，了刻深更就象印的委評給留麼那，話的彩出夠足本菜道這果如。象印的刻深下留”菜道一第“對會往往們人
。道說著接人持主”。】飯炒蛋【是品菜的作製手選傑宏吳“
。了慢太說以可至甚度速的他，菜道這飯炒蛋於對，間時多太耗消要需不並飯炒的來下接而，的好備前提方辦主是飯米的飯炒蛋。完個一第能麼什為他了釋解就也這
。間時些一了費花多時菜配的用所飯炒等菜青、火切在，練不並工刀傑宏吳吳為因
。化變的妙微許些了生發也表的們委評，飯炒的來上端中碗小個西到裝分傑宏吳到看而
