晚上九點半，建民街徹底安靜下來。
李家小店的捲簾門拉下了一半。
後廚裡，爐火還沒全滅。
李遠站在案板前，正把一長條五花肉去皮改刀。
下午系統剛灌輸了【精通級·傳統特色小吃合集】，讓他手癢了一下午。晚市太忙沒顧上，這會兒打烊了，正好拿剩下的肥瘦肉試個手。
刀鋒擦著砧板，切出厚薄均勻的肉條。
炸酥肉得用帶點肥膘的肉條，全是瘦的炸出來口感柴。油脂滲進麵糊裡，嚼起來才香。
切完肉，李遠拿過一個小石臼，倒了一把漢源紅花椒進去。
“篤篤篤。”
石杵搗碎花椒粒，一股麻香飄了出來。
現搗的花椒麵，比買的現成粉末味兒衝得多。
他把花椒麵倒進不鏽鋼盆，加鹽和一點點生抽提底味。
接著是調麵糊。
李遠抓了兩把粗顆粒的紅薯澱粉。做酥肉用紅薯澱粉，炸出來的外殼才能硬挺酥脆，放涼了也不容易回軟。用純玉米澱粉則容易軟。
打入兩個雞蛋，不加一滴水。
李遠伸手進盆，用力抓拌。
粗顆粒的澱粉在蛋液裡慢慢化開。
黏稠的麵糊裹在每一根肉條上，掛得嚴嚴實實。
灶臺開火。
大鐵鍋裡的生油迅速升溫。
李遠掐了一根蔥白扔進去。
蔥白周圍冒起密集的小泡，沒沉底直接浮在油麵上。
七成熱，正好。
他抓起一把裹滿面糊的肉條，沿著鍋邊，一條條滑入油鍋。
“滋啦——！”
麵糊遇熱，立刻定型膨脹。
鍋裡翻起油花。
花椒的麻香味順著熱氣躥了出來，嗆得人直咽口水。
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