建民街的霧氣還沒散，李家小店已經忙活開了。
大山戴著厚橡膠手套，站在後廚的大水池邊，嘩啦啦的放著冷水。
他手裡拿著硬毛刷，仔細的清洗著今天剛送來的一百二十斤新鮮棒骨和前排。
每一根骨頭上的血沫和碎骨渣，都被刷得乾乾淨淨。
清洗完，冷水下鍋，加薑片和黃酒大火焯水。
動作麻利，水花一點沒濺到外面。
前廳裡，劉姐帶著張婷T婷在擺放餐具。
“筷子頭朝裡，醋壺和辣椒罐每天早上都得擦一遍，不能有油印子。”
劉姐邊幹邊交代。
“收銀臺旁邊的紙巾盒也得塞滿，中午客人一多，根本倒不出手來補。”
張婷婷點頭應著，手腳不停。
她拿著半乾的抹布，把八張方桌擦得反光。
店裡三個人，各司其職，動線一點不亂。
李遠則站在獨立的調料臺前。
他手裡拿著電子秤，面前擺著三十多包不同的中藥材和香料。
八角、桂皮、草果、白芷、丁香……
新一週的老湯需要重新補足底料，不然湯裡的肉味會蓋過香料味，吃著發膩。
李遠稱量每一味香料的克數。
差一克，老湯的複合香味就會偏。
稱好後，裝進大號紗布袋，紮緊口子。
轉身走到生鐵深桶灶前，把香料包沉進泛著紅油的老湯裡。
大山把焯過水的骨頭瀝乾，盡數滑入深桶中。
開大火，燒開撇沫，轉文火慢燉。
鍋蓋一蓋，熱氣被悶在桶裡。
三人忙碌了一上午。
不到十一點，所有的備料工作全部完成。
青紅椒切絲，土豆切塊，豆芽洗淨瀝乾。
連新選單上的小酥肉，大山也按李遠的交代，提前切好了兩大盆肥瘦相間的肉條，碼在保鮮櫃裡。
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