午市高峰一過，店裡總算安靜下來。
送走最後一桌客人，李遠沒來得及喝水，轉身回了後廚。他沒去自己用慣的雙環猛火炒灶，而是走到了角落裡那口專門留出的深桶灶前。
這是他掌握【火候精控·清湯文火吊制】技法後的第一次實踐。
灶臺上的不鏽鋼深桶裡，幾副焯過水的新鮮雞架，配著拍散的蔥姜、幾片火腿，在溫水中浸泡著。水面下，食材的輪廓看得清清楚楚。
李遠沒急著開大火。
他把燃氣閥門擰開一絲，讓一圈淡藍色的微火貼著桶底燒。
隨著水溫慢慢升高，雞架骨頭裡的鮮味開始滲進水裡。水面上，逐漸聚起一層淺灰色的浮沫。
李遠拿起一柄長柄細密漏勺，俯下身，眼睛死死盯著水面。他手腕很穩，用勺子輕柔的、一圈一圈的將那層代表雜質和腥氣的浮沫撇乾淨。
整個過程，他都將火候控制在微沸狀態。
水面只是微微起伏，冒著細密的魚眼泡，不讓湯汁因為翻滾變得渾濁。吊制好清湯的關鍵就在這裡。
兩個小時後，李遠關了火。
後廚裡瀰漫開一股香氣，很清淡，和往日爆炒的濃醬味完全不同。
揭開桶蓋，一桶清湯呈現在眼前，顏色微黃，清澈見底，湯麵像玻璃一樣，沒有一絲油花和雜質。這股香氣是雞肉和骨頭本身的鮮味，不帶調味品的味道，聞著就讓腸胃感覺很舒服。
李遠拿起一隻乾淨的陶瓷勺，從桶裡舀起一點，送到嘴邊。
他沒立刻喝，先聞了聞，才把湯送進嘴裡，讓它在舌頭上鋪開。
清冽，鮮醇，沒有一點雜味。
湯滑入喉嚨，只留下一股溫潤的回甘。
技術沒問題。
李遠心裡有了判斷。系統灌輸的東西，已經變成了他自己的手藝。
他滿意的點了點頭，轉身從案板上抓起一把上午和好、揉透了的手擀麵。麵條粗細均勻，有面粉的香氣。
另一口鍋裡的水已經燒開。
麵條下鍋，在沸水裡滾了幾個來回就熟了。李遠用長筷子飛快的把面撈出，控幹水，穩穩放進一隻乾淨的白瓷大碗。
他提起湯桶，舀起一勺滾燙的清雞湯，順著碗邊“譁”的澆下去。
雪白的麵條在清湯裡瞬間舒展開。
李遠端著兩碗清湯麵，走出後廚。
“劉姐，大山叔，過來吃飯了。”
他招呼正在收拾的兩人。店裡的規矩，員工餐主廚做。
“喲，今天吃點清淡的？”劉姐笑著走過來，看著碗裡清湯寡水的面，有點好奇。
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